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Tartine Jeanne

Magret de Canard Farci au Foie Gras

Depuis le repas autour du foie gras à La Tupiña de la semaine dernière, l’envie m’a repris de cuisiner le foie gras et de ressortir mes recettes préférées tout en les adaptant aux produits de saison.

Il y a quelques années je vous proposais ma recette de magret de canard séché qui fait fureur à l’apéritif.

Depuis, à l’occasion de commander mes canards gras, j’avais repéré chez mon fournisseur un magret que l’on avait fourré de foie gras puis fumé ou fait séché de la même façon que le magret séché classique. J’ai tout de suite été séduite par l’idée et j’ai depuis fait plusieurs essais et j’ai finalement trouvé une recette qui me convient bien : une macération du foie gras dans le vin liquoreux et un séchage long.

Très bon à l’apéritif, il a également été apprécié en fine lamelles déposées sur un velouté de topinambours. Ainsi, il sera adaptable à toutes sortes de soupes et veloutés. Aves ces chaleurs estivales, pourquoi ne pas l’utiliser pour agrémenter une soupe glacée de petits pois ?

Magret de Canard Farci au Foie Gras

Les ingrédients pour 2 magrets séchés:

● 2 beaux magrets de canard

● 1 foie gras de canard cru (400 à 450g environ)

● 20cl de vin blanc liquoreux

● 1kg de gros sel

● 1 cuiller à soupe de poivre moulu grossièrement

● 1 bonne pincée de fleur de sel


Préparation
1. La veille de la préparation : Faire mariner le foie gras
 

Déveiner le foie gras, le saler et le poivrer. Le déposer dans une boîte hermétique et verser le vin dessus. Refermer et placer au réfrigérateur toute une nuit.

 

2. Sécher les magrets et les trancher dans le sens de l’épaisseur. (voir la photo) Farcir l’intérieur de chacun des magrets avec un lobe de foie gras et refermer.

Il est possible qu’il vous reste un peu de foie gras, vous pourrez en faire une petite terrine par exemple.

3. Ficeler fermement les magrets de sorte à ce que le foie gras se solidarise bien avec la viande. Dans une boite hermétique, disposer le magret au sein du gros sel. Veiller à ce qu’il soit totalement recouvert. Tasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Magret de Canard Farci au Foie Gras

4. A l’issue des 24 heures (pas plus sinon le magret sera beaucoup trop salé !) Retirer les magrets du sel et frotter l’excédent.

 

5. Rouler généreusement dans le poivre chacun des magrets puis les enrouler dans du papier absorbant puis dans un torchon et le laisser sécher 3 à 4 semaines en changeant le papier absorbant tous les 3 à 4 jours.

Plus vous oublierez le magret, plus il sera sec.

Magret de Canard Farci au Foie Gras

Mon Accord Mets-Vin

Un liquoreux  -celui de la marinade- sera parfait pour accompagner ce magret farci. Je choisis un Cadillac, situé non loin des prestigieuses appellations Sauternes et Barsac (on pourra d’ailleurs opter également pour ces appellation, il faudra toutefois prévoir un budget un peu plus conséquent.) 

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Sonia 23/12/2016 19:19

Rectification je n'ai pas mis le magret dans du papier absorbant, c'est peu être pour sa.

Jeanne Girardot 23/12/2016 23:41

Bonsoir Sonia, il est effectivement très important d'éliminer le maximum d'humidité possible car cela peut causer le développement de moisissure sur la peau. Il est même nécessaire de répéter l'étape jour après jour si l'humidité persiste. Vous pouvez brossez les moisissures et frottez la à l'aide d'un linge imbibé d'un alcool (Cognac, Armagnac...) cela permettra de désinfecter la peau. Épongez à nouveau, enrobez de poivre, qui est un anti-septique, et enveloppez le dans un linge bien sec. J'espère que cela vous aidera...

Sonia 23/12/2016 19:17

Bonsoir
J'ai suivi toutes les instructions, mais est ce normale que mon magret soit tout blanc comme de la moisissure.

recher 17/11/2016 20:08

J'ai même question que Lucie du 26/10/2015 mais je ne parviens pas à lire la réponse. Pouvez vous me répondre?

Jeanne Girardot 17/11/2016 21:24

Bonsoir,
Non, il n'y a pas de problème dans la mesure où le sel a "cuit" le foie en quelques sorte, le foie ne bougera pas. En fait, plus vous le laissez, plus il sera sec, c’est une question de goût. J'espère que cela répond à votre question! N'hésitez pas! A bientôt.

Lucie 26/10/2015 21:06

Bonsoir,
J'ai pour habitude de l'acheter tout fait mais les habitudes étant faites pour être changées, je voulais essayer de le faire moi-même. Petite question : à l'étape 5, vous le faites sécher 3 à 4 semaines...dans le frigo??? Le foie gras à l'intérieur ne "tourne"-t-il pas? Merci d'avance pour vos réponses!

Jeanne Girardot 28/10/2015 13:35

Oui, c'est tout à fait facultatif. l'idée étant d'aromatiser le foie. je mets parfois de l'Armagnac ou alors de la cannelle...

Lucie 28/10/2015 10:43

Merci pour votre réponse Jeanne, elle me convient parfaitement!!!
J'imagine qu'il est aussi possible de ne pas mettre de vin blanc...

Jeanne Girardot 27/10/2015 09:17

Bonjour Lucie,

Oui, oui, vous avez bien lu! Plus vous le laissez, plus il sera sec. Personnellement je le préfère plus ferme, mais c'est selon goût de chacun...Le foie reste impeccable dans la mesure où le sel l'aura cuit en quelque sorte. J'espère avoir répondu à votre question.
A très bientôt!

babakitchen 24/06/2014 16:55

ouahhhh terrible, je salive en voyant tes photos !!!!

Lucie 28/10/2015 10:42

Oups, petite erreur de manipulation :-D

Lucie 28/10/2015 10:41

Merci pour votre réponse Jeanne, elle me convient parfaitement!!!
J'imagine qu'il est aussi possible de ne pas mettre de vin blanc...