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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 07:30

Jean-Pierre Xiradakis, chef et propriétaire du célèbre restaurant La Tupiña à Bordeaux, est un amoureux du terroir et des produits régionaux. il ne manque jamais une occasion de les mettre à l'honneur sur la carte du restaurant.

Afin de partager la richesse des produits dont notre belle région regorge, Il organise régulièrement toutes sortes de manifestions culinaires. Dans cette démarche, il est à l'initiative d'un rendez-vous ponctuel avec un groupe de blogueuses, dont j'ai la chance de faire partie, sous la forme d'un dîner/atelier culinaire autour des bons produits aquitains.

Après avoir savouré l’Agneau de lait des Pyrénées, la Truffe du Périgord et le Foie Gras, voici le quatrième "repas découverte", qui cette fois, s'est focalisé sur le gibier.

Accueillies à l'entrée du fameux restaurant, nous nous sommes réunis autour d'une table depuis laquelle j'avais pleine vue sur la cheminée, où rôtissaient toutes sortes de pièces de viandes plus alléchantes et odorantes les unes que les autres.

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

La Tupiña : Une cuisine résolument traditionnelle

Autour d'un verre de vin blanc, Jean-Pierre Xiradakis nous raconte la cusine du gibier, du temps où l'ortolan et la grive étaient autorisés à la carte des restaurants. Il nous parle de l'art de les préparer et de les manger. Il évoque la saisonalité des fruits de la chasse, ainsi que la limite de disponibilité des produits, la difficulté de se procurer tel ou telle pièce. 

A travers ses anectodtes, il nous transmets la fervente volonté qu'il a de s'ancrer dans une cuisine traditionnelle pure. Loin des tendances et des modes, il est résolu à maintenir le cap culinaire emprunté voilà 46 et auquel il n'a eu de cesse de s'attacher : une cuisine proche du terroir, de ses produits et de la tradition.

Alors que nombre de grands chefs, de grands restaurants étoilés s'évertuent à suivre les courants en vogue, à surfer sur la vague -cuisine moléculaire, végétarianisme, biodynamie, ...- Jean-Pierre Xiradakis choisit de rester fidèle à la voie gastronomique qu'il a embrassée à ses débuts, une cuisine résolument traditionnelle.

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Un petit tour dans la cuisine de la Tupiña nous a laissé découvrir les différents plats en préparation et les délicieux effluves qui ont décuplé notre appétit déjà titillé à l'évocation de recettes giboyeuses. 

Nous avons eu tout le loisir de suivre l'élaboration de la friture des petits poissons, de contempler la marinade des râbles de lièvre, la cuisson des perdreaux sur leur rôtissoire, dégoulinants de jus fumant... La cuisine, plus petite que je ne l'aurais imaginé, est en effervescence.

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"
La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"
La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Nous regagnons notre tablée pour découvrir le menu qui nous attend et entamer, avec le plus grand des enthousiasmes, notre repas gargantuesque.

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

La friture de gardons et de goujons, petits poissons d'eau douce, est une petite entrée bien agréable. Légèrement farinés et trempés dans un bain d'huile bouillante, ces poissons sont dégustés presqu'entièrement (les arrêtes sont très petites) avec un filet de jus de citron.

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Nous savourons ensuite un velouté de châtaigne et ses fines tranches de filet de palombe.

Notons, soit-dit-en-passant, que cette recette est une excellente idée d'entrée chic pour les fêtes de fin d'année. on pourra substituer les filets de palombes (en cas de difficulté à en trouver) par du magret de canard par exemple...

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Le râble de lièvre qui fut servi avec ses champignons sautés était une pure merveille de saveurs. Racée sans pour autant être trop puissante ni trop marquée, la viande de lièvre était cuite à la perfection. 

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Mon coup de cœur de la soirée s'est porté sur le demi-perdreau rôti et son embeurrée de chou vert. Fin, délicat, impeccablement assaisonné de thym et farci à l'ail, l'oiseau n'était ni sec ni trop ferme. Rôti lentement, il était déposé sur un lit de chou. 

Il faut savoir que je déteste le chou. En lisant le menu, je m'étais dit : "dommage, je risque de ne pas apprécier ce plat à sa juste valeur." 

Je n'avais jamais entendu parler de cette recette appelée "embeurrée de chou". C'était certainement dû au fait que tout ce qui touchait de près ou de loin au chou, était immédiatement éliminé de ma liste de réalisations culinaires. 

Bref, dès la première bouchée je fus charmée, mieux, conquise. Associée à l'ail, au thym, aux petits morceaux de lard et au jus de cuisson des oiseaux, le chou était tout simplement divin. 

Je pense très vite reproduire ce mets avec des étourneaux, chassés par mon mari dans les vignes et qui attendent leur sort dans notre congélateur.

 

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

La liste des gibiers s'est achevée en beauté avec des palombes flambées sous nos yeux dans la cheminée du restaurant. 

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"
La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Le dessert fut pour moi une nouvelle découverte d'un produit régional, la cruchade. Il s'agit d'une petite galette préparée à base de semoule de maïs. Ici, elle a été servie caramélisée et accompagnée d'une salade d'oranges, qinsi que d'une glace également à l'orange. Un petit dessert frais et savoureux, parfait pour achever ce repas bien copieux et riche en couleurs. 

La Tupiña, Bordeaux : un Repas "Gibier"

Si vous êtes tentés par un repas "gibier", allez donc dîner à la Tupiña. 

Vous pourrez vous régaler d'un Civet de Lièvre (30€ par personne), d'une Palombe entière en Crapaudine (28€ par personne) ou d'un Perdreau entier Rôti et son Embeurrée de Chou (30€ par personne), que je ne saurais que trop vous recommander. 

Et puis, gibier ou non, tous les amateurs de cuisine traditionnelle du Sud Ouest y trouveront leur bonheur à coup sûr!

 

La Tupiña
6 rue Porte de la Monnaie
33800 BORDEAUX

Tél: 05 56 91 56 37

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Publié par Jeanne Girardot
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commentaires

Concert-Bordeaux 11/03/2015 09:46

Bonjour à toutes et tous,

Après avoir mangé un bon repas de gibier ou de fête, sortez voir un concert à bordeaux!

http://www.cyberbordeaux.com/agenda/concert-bordeaux.php

Cyberbordeaux 03/03/2015 18:27

Bonjour,

Habitant de Bordeaux, j'ai découvert ce guide du bon restaurant à Bordeaux avec commentaires, adresses, téléphone...

Toutes les infos utiles de Bordeaux...

Fafa 21/11/2014 08:32

Hummmm que cela à l'air bon!!! Je regrette d'habiter si loin de Bordeaux.