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Tartine Jeanne

Comment Plumer / Dépecer et Vider du Gibier

Depuis le début de la saison, j’ai déjà eu l’occasion de cuisiner beaucoup de gibier et j’ai d’ailleurs posté plusieurs recettes dans ma rubrique « gibier ». Ceci étant, je réalise que je n’ai pas pris le temps de me pencher sur la question du plumage / dépeçage et vidage du gibier, qui pourtant, est une étape qui peut se révéler périlleuse, et mérite d’être commentée. 

Je ne m’aventurerai pas ici, dans la découpe du grand gibier, et me cantonnerai au petit gibier.

 

Gibier à plumes (faisan, perdrix, bécasse, canard, grive…) 

Pour plumer
Afin de faciliter le plumage, certains entreprennent de plonger le volatile dans de l’eau bouillante. Cependant, à mon sens, cette étape n’est pas nécessaire dans la mesure où l’on se passe très bien de plume mouillées qui collent aux doigts. Par ailleurs, cela suppose de consacrer davantage de temps à la bête et ajoute un peu vaisselle. Le plumage n’est vraiment pas si difficile « à sec ».

Il convient de se munir d’un grand sac poubelle qui sera le réceptacle des plumes et des abats. Il faut savoir que la pièce dans laquelle vous entreprendrez de plumer, sera pleine de petites plumes duveteuses volantes, et pourra vous causer un certain désagrément. Chez moi, le passage de l’aspirateur s’impose après chaque plumage…

On commencera par la poitrine, puis le dos. Les plumes doivent être tirées dans le sens inverse de la pousse. (un peu comme pour l’épilation mesdames…) Il faut être relativement délicat afin d’éviter de déchirer la peau. Bien souvent, l’impact des plombs aura créé une fragilité, voire un trou, dans la peau de l’animal. Un soin plus particulier sera nécessaire à cet endroit. On plumera ensuite les cuisses et les ailes. 

Il m’arrive aussi d’être très tire au flanc, et je me contente de dépecer le volatile.  C'est-à-dire de le dépouiller totalement de sa peau. Il suffit de faire une petite incision vers le bas de l’abdomen et de déchirer la peau entièrement. Le résultat est propre et net, cependant, il ne convient pas aux plats où la volaille est cuisinée entière. En effet, le gibier est, par définition, sauvage, par conséquent peu gras et sa viande est généralement sèche de nature. Oter la peau ne ferait qu’exacerber ce caractère. En revanche, si le gibier est destiné à être transformé en pâté, terrine ou autres rillettes, ou s’il sera cuisiné en morceaux, cette technique sera tout à fait adaptée. 

Généralement, on coupera la tête de tous les gibiers à plumes, sauf celle de la bécasse. On attendra de couper les pattes, afin de faciliter l’étape suivante. 

Pour se débarrasser des plumes indociles j’entreprends de bruler la bête. Certains diront que cela apporte un mauvais goût à la viande, je trouve qu’il n’en est rien.
P
our ce faire, il faut se munir d’un chalumeau. Personnellement, je n’en ai pas et je me contente d’allumer ma gazinière et de tenir l’oiseau par une patte et de le tourner dans tous les sens, jusqu’à ce que la dernière petite plume ait rendu l’âme. J’aime autant annoncer que l’odeur, qui s’apparente à du cochon brûlé, peut indisposer les voisins. 

Pour vider

Pour cette étape, il faudra se munir d’une paire de ciseaux. La bécasse ne se vide pas, éventuellement à l’exception du gésier. 

On fera une incision de 10 à 15 cm en partant de l’orifice du bas de l’abdomen vers le haut. Attention à ne pas couper les intestins, au risque de déclencher chez certain, des nausées inopportunes, si ce n’est pas déjà le cas. 

A ce stade, il faut y aller franchement et passer la main pour attraper les entrailles de la bête et les sortir. Il faut aller chercher loin pour attraper le cœur et les reins, qui s’accrochent un peu aux parois. Réserver, si vous le souhaitez le cœur, les reins et le foie en prenant soin d’ôter le fiel et de les rincer.

Rincer l’intérieur de la bête à grande eau.

 

Ficeler si vous le souhaitez.

A ce stade, vous pouvez cuisiner ou congeler votre gibier. 

Gibier à poils (lièvre et lapin)

Pour Dépecer

Il convient également ici, de se munir d’un grand sac poubelle qui sera le réceptacle de la peau et des abats. Il est important de noter que les odeurs émanant du dépeçage d’un lapin ou d’un lièvre sont plus fortes que celles d’un oiseau ; le pire étant le lièvre. Vous êtes prévenus…

On attachera une ficelle au niveau de la première articulation de chacune des deux pattes arrière de l’animal et on le pendra par celles-ci, la tête en bas, le ventre devant soi. Il faudra veiller à ce que les surfaces environnantes soient bien protégées. On disposera le grand sac poubelle en dessous. 

On commence par pratiquer une incision autour des pattes arrière, juste en dessous de la ficelle. Il faut couper la peau tout autour de l’os. Ensuite prolonger l’incision de la peau depuis l’articulation de la patte, jusque vers la queue, et ce, du côté intérieur. La peau se décolle assez aisément. 

L
’étape suivante est celle que je préfère. Après avoir vérifié que l’animal est solidement maintenu par la ficelle, on se saisit de la peau décollée de chaque patte et on tire vers le bas. En fait, on « déshabille » littéralement le gibier. C’en est presque jouissif tellement c’est facile…

Arrivé en bas, au niveau du cou, on coupera la tête et les bout des pattes. 

Pour vider
C'est à partir d’ici que l’odeur se fait plus menaçante.
P
our cette étape, il faudra se munir d’une paire de ciseaux et on procèdera pour ainsi dire de la même manière que pour le gibier à plumes. 

Voilà qui est fait. A présent, rendez-vous à ma rubrique gibier...

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Arietlespirates 20/12/2016 01:39

Vos photos sont répulsives... on n'y voit que la souffrance et la mort gratuite d'animaux dont la population n'est pas grandiose...
Et tout ça pour quoi... le plaisir de votre bouche avide...
On produit trop de viande dans les élevages et vous êtes là à vous pamoiser d'avoir tué ceux qui sont menacés d'extinction.
Mais quel humain êtes vous.
C'est à pleurer.

François 22/12/2016 21:22

Pamoiser ??? qu'est ce que ça veut dire ???
c'est votre orthographe qui est répulsif... visiblement c'est votre dictionnaire que vous avez dépecé...
Ces animaux n'ont jamais été en voie d'extinction, mais pour savoir cela il faudrait que de temps en temps vous alliez faire un tour dans la campagne!
Votre vie doit être bien pathétique pour que vous passiez vos nuits à faire des commentaires abscons sur des blogs innocents.
Cher végan relisez Onfray et vous apprendrez que laisser complète liberté aux animaux, et les chiens redeviendront des loups, les chats de gros félins, ce qui conduira à l'extinction de l'humanité.
vous nous avez fait bien rire...

bilou 18/02/2015 16:04

merci pour ces explications pour le lapin .c'était la 1 er fois que j'écorchais un lapin et en fait tout c'est bien passé .il faut bien préparer les pattes pour avoir une bonne prise de la fourrure et bien tirer sur la peau.c'est vrai que l'étape suivante est assez jouissif quand on tire sur la fourrure pour la décoller du lapin. c'est terrible mais je crois que j'aime bien ça

Jeanne Girardot 18/02/2015 16:46

Merci Bilou pour votre commentaire. Je suis contente que mes explications aient été utiles! Même si je ne le crierais pas sur les toits, moi aussi j'adore "déshabiller" les lapins et les lièvres!... ;) A très bientôt

click here 18/08/2014 12:50

There are a number of factors that need to be taken care while preparing recipes with meat of birds and animals like rabbit. I have never tried such a recipe and your article helped me a lot on preparing rabbit and birds like woodcock for cooking.

Patrick 06/12/2013 11:57

votre explication pour ma bécasse me fut d'un grand secours,encore merci
j'en suis à la deuxième étape: pourquoi ne pas la vider sauf gésier et
pourquoi ne pas couper la tête?

Jeanne Girardot 06/12/2013 13:32

Bonjour Patrick!
Merci pour votre commentaire.
La bécasse est l'un des rares (si ce n'est le seul) gibier qui ne doit pas être vidé et dont la tête ne doit pas être coupée. C'est comme une tradition chez les chasseurs, c'est un gibier noble, dont la quasi intégralité peut-être mangé, des entrailles jusqu'à la cervelle. Le gésier n'a pas tellement d’intérêt étant donné sa taille et sa texture très fermement élastique. L'idéal est de faire faisander la bécasse quelques jours dans le bas du réfrigérateur, cela met en valeur sa saveur inégalable et sa finesse. Voici deux recettes pour la cuisiner:
http://tartine-jeanne.over-blog.com/article-25832247.html
http://tartine-jeanne.over-blog.com/article-28071440.html
Comment allez-vous la préparer?
J'espère avoir répondu à votre question. N'hésitez pas!
A très bientôt,

vaanen 09/08/2013 16:18

Bonjour,
Au lieu de plumer, on peut envelopper d'argile le gibier et le mettre directement dans la braise . Quand l'argile est cuite, l'oiseau l'est aussi . On casse cette espèce de coquille et les plumes y restent attachées .
Les gourmets rajoutent un petit verre d'armagnac en pétrissant l'argile ...

Jeanne Girardot 13/08/2013 10:32

Merci pour cette information! J'ai entendu parler de cette technique mais ne l'ai jamais testée.
A bientot,