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Tartine Jeanne

Jarret de Porc Confit et Grillé

Le jarret n’est pas exactement un morceau noble que ce soit chez le bœuf ou chez le porc. Cependant, cette pièce est savoureuse lorsqu’elle est judicieusement cuisinée. La viande, autour de l’os et sous la gélatine, contient très peu de nerfs et de gras. Si l’on a –et l’on prend- le temps de le cuisiner lentement, avec douceur, le jarret se révèle fabuleux. C’est le cas de cette recette, pour laquelle je me suis inspirée d’une jolie recette trouvée chez Plume et Compagnie.

Je suis très amatrice de la cuisson lente et à basse température, car la viande s’en trouve infiniment plus tendre. Pour cette recette, j’ai donc opté pour une cuisson préalable dans un bouillon à feu très doux, et poursuivi avec une seconde cuisson lente et douce également, au four. 

Les ingrédients pour 4 personnes:
 1 jarret de porc d’1,2kg à 1,5kg
 3 cubes de bouillon de bœuf diluées dans 50cl d’eau
1L de bière blonde
 1 bouquet garni
 1 gros oignon coupé en quartier et piqué d’un clou de girofle
6 gousses d’ail
2 cuillers à soupe de miel
2 cuillers à soupe de moutarde
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
2 cuillers à soupe d’herbes de Provence
1 noix de saindoux
1 cuiller à café de fécule de maïs
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans un fait-tout, faire fondre le saindoux et y déposer le jarret. Dorer chaque face à feu vif. Mouiller ensuite avec la bière et les cubes de bouillon dilués, il faut que le liquide recouvre le jarret. Ajouter le bouquet garni, l’oignon et 3 gousses d’ail coupées en morceaux. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 2h00. Conserver 30cl du bouillon (passé au chinois) en prévision de la sauce.

2. Préchauffer le four à 130°C. Préparer le « manteau » du jarret en mélangeant, le miel, la moutarde, les 3 gousses d’ail restantes écrasées, l’huile d’olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Bien mélanger et e badigeonner le jarret. Le placer dans un plat large et un peu creux (pour limiter les projections.).

3. Placer en bas du four et laisser cuire deux à trois heures en arrosant de temps en temps du jus de cuisson.

4. À la fin de la cuisson retirer délicatement le jarret du plat de cuisson et déglacer avec une partie du reste du bouillon. Verser ce mélange dans une petite casserole. Diluer la fécule de maïs avec un peu de bouillon et l’ajouter dans la casserole avec le reste du bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir.

La cuisson longue et à petit feu dans le bouillon va attendrir considérablement la viande. La seconde cuisson longue et douce au four, va terminer d’attendrir la viande, la rôtir et la caraméliser. La viande savoureuse se sert alors à la cuiller…


Servir avec des petites pommes de terres rôties au four


Nulle besoin ici de choisir un vin trop charpenté, le plat en serait déprécié. Optons plutôt pour de la finesse, avec un certain caractère. Pourquoi pas un Juliénas, vin rouge du Beaujolais ? Issu principalement de Gamay, il allie les notes fruitées et florales à une certaine structure et nervosité.

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Liloune 01/11/2015 12:37

coucou et merci pour la recette! un vrai délice et hyper simple à faire! ps: ça n'a pas vraiment de rapport avec la recette mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

Domi 15/02/2015 20:18

Bonsoir,
Très bonne recette, merci beaucoup !

Guy LeBel 25/01/2015 16:21

Nous avons essayer votre recttes de jarrets de porc hier : SUBLIME!!! On nous a demandé notre recette. Merci à vous.

Jeanne Girardot 25/01/2015 17:00

Merci à vous pour votre commentaire. Je suis ravie que la recette ait eu du succès!
A très bientôt!

Patrick 18/02/2014 09:21

Question svp :J'ai du monde jeudi soir ça me donne faim, donc demain mercredi matin marché et c est parti (en pomme de terre je pense prendre de la ponpadour )ça ira.....?

Patrick 01/03/2014 19:59

C'était super! Encore merci

Jeanne Girardot 18/02/2014 10:21

Bonjour Patrick!
Préparer la veille c'est parfait car ce plat est encore meilleur s'il est cuit plusieurs fois. Pour la pomme de terre, il faut effectivement choisir une variété à chair ferme, qui se tient à la cuisson, donc vous avez raison de choisir la Pompadour! Vous pouvez aussi servir le jarret avec une purée maison. C'est délicieux avec la sauce de cuisson du jarret.
Bonne préparation et bon appétit!
A très bientôt,

Marina 27/04/2013 11:46

Tout simplement merveilleux....