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9 novembre 2011 3 09 /11 /novembre /2011 07:30

Qui n’a pas déjà été confronté au(x) jaune(s) d’œuf orphelin qui reste après l’élaboration de macarons ou autre meringues, ou encore après avoir monté des blancs en neige ? Ce jaune qui a tendance à nous embêter un peu, parce que l’on n’a pas envie de le jeter, mais dont on ne sait quoi faire. Alors on le met dans un petit bol ou une petite boite au réfrigérateur et on finit par le jeter parce que l’on n’a pas trouvé la bonne façon de l’accommoder à temps.

Cela fait déjà quelques temps que je réfléchis et travaille à cet article qui, à mon sens, avait toute sa place ici.

Alors voilà, c’est fait. Ce billet n’a pas la vocation d’être exhaustif mais il rassemble les idées que j’ai pu glaner, découvrir et expérimenter au cours des années passées dans ma cuisine. J’espère qu’il se révèlera utile.

Si vous avez d’autres suggestions pour l’utilisation des jaunes d’œufs, n’hésitez pas à m’en faire part dans un commentaire, et je pourrai compléter cet article !

  Jaune d'oeuf

TOURS DE MAIN

Dorer une pâte feuilletée ou brisée, ou dorer une brioche

Le jaune d’œuf permet de donner un merveilleux aspect doré à un gâteau, une tourte, ou une brioche. On peut l’utiliser seul mais je préfère le diluer soit dans quelques gouttes de lait, soit quelques gouttes d’eau.

Souder une pâte

Le jaune d’œuf permet aussi coller deux bords de pâte pour faire de feuilletés ou des tourtes par exemple.

Pour lier une sauce

Tous les plats de viande ou de poisson en sauce pourront utiliser du jaune d’œuf. En effet, son pouvoir liant est très efficace. On pourra ainsi réussir une belle blanquette de veau par exemple.

Conservation et Congélation

Le jaune d’œuf peut se conserver mais moins longtemps que le blanc. Généralement je le garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se dessèche.

Contrairement au blanc d’œuf, j’ai constaté par expérience que le jaune d’œuf n’aime pas trop la congélation.

Penser à s’organiser

Pour ma part, je m’arrange toujours pour prévoir à l’avance ce que je ferai des jaunes restants. Par exemple, lorsque je fais une pâte brisée, j’utilise les blancs pour imperméabiliser la pâte au moment de la cuisson et ainsi éviter que la pâte ne se gorge d’humidité.

 

RECETTES

Pâte brisée 1Préparations de base

  Pâte brisée

  Blinis : On remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe de lait

 

 

 

 

   

Sucré

  Crème anglaise

●  Crème pâtissière

  Lemon Curd (on pourra mettre 3 jaunes à la place des 2 oeufs entiers)

  La crème brûlée en diverses versions :

    Cr-me-brul-e-aux-poires-au-vin.jpgCrème brulée, Crème Brûlée aux Carambars et aux Pommes, Crème brulée à la poire au vin

  Cannelés

  Tarte au citron

  Sabayon, par exemple ma recette de Sabayon de Sauternes aux fruits rouges 

●  Petits pots de crème : par exemple cette  recette aux spéculoos , mais cela peut être aussi tout simplement à la vanille.

  Frangipane : comme pour la préparation de cette galette des rois, pour laquelle on remplacera 1 œuf par 2 jaunes

Palets bretons

  Gâteau breton

  Pâte sablée, pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et une cuiller à soupe d’eau.

 Sablés : par exemple aux épices  pour laquelle on remplacera l’œuf entier par un jaune et 2 cuillers à soupe de lait, ou encore cette recette de sablés aux myrtilles et aux amandes

Boules Roses 

 

 

Oeufs-B-n-dique.jpgSalé

Sauce Hollandaise, pour des œufs Bénédicte par exemple.

Pâtes Carbonara : Je n’ai pas de cette pour ce plat que tout le monde connait, pourtant nous en faisons régulièrement à la maison.

  Mayonnaise : Je m’aperçois que je n’ai pas non plus de recette de mayonnaise, il faudra que j’y remédie très vite !  

Pâte à beignet : Voici quelques recettes sucrées et salées pour lesquelles on pourra remplacer l’œuf entier par un ou plusieurs jaunes et éventuellement une cuiller à soupe de lait :

Beignets de courgette

Oignon rings

Beignets de pomme au cidre

Beignets de Crevettes et Sauce Miel et Piment d’Espelette

 

Voilà pour les jaunes d’œuf !

Découvrez aussi: « Comment utiliser les blancs d’œuf »  

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Publié par Jeanne Girardot - dans jaunes d'oeuf
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commentaires

Liloune 01/11/2015 12:39

coucou tout le monde! ça n'a pas vraiment de rapport avec l'article mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

Lila 28/05/2015 10:40

Je rajoute qu'on peut se servir d'un jaune d'oeuf pour faire un masque sur ses cheveux ou tout simplement un shampoing, oui juste avec l'oeuf et attention de ne pas rincer à l'eau chaude pour éviter qu'il cuise sur la tête. Véridique et très bon pour les cheveux, si ca mousse pas, c est pas grave, ca c'est le truc des industriels pour vous faire croire que ca nettoie bien :) merci pour l'article

trunck 04/01/2015 02:16

Salut, l'astuce pour souder des pâtes avec le jaune d'oeuf n'est pas top car à l'endroit de la soudure ça va cuire plus fort du au j'aune d'oeuf qui cuit ! utiliser plutôt de l'eau dans ce cas, l'eau s'évapore et la soudure cuit de la même manière que le reste de la pâte.
Sinon plein de bonnes idées.

Jessica 09/04/2013 13:06

Je viens de tomber sur cet article intéressant. je rajouterais que l'on peut également faire une glace a la vanille avec ou sans sorbetière d’ailleurs^^. Puisque la base est finalement une crème anglaise ça permet de pousser la recette un peu plus loin.

alexia 31/08/2012 18:56

on peut également l'utilisé comme aprèsavant shampoing .