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Tartine Jeanne

Fraisier

Cela faisait une éternité que je voulais réaliser ce fameux gâteau aussi esthétique que délicieux. J’avais juste un peu peur du temps que sa réalisation allait prendre. Certes, il ne faut pas être pressé, mais c’est tout de même faisable, même avec deux enfants dans les jambes qui veulent vous « aider » à cuisiner en mélangeant, tripatouillant et surtout en goûtant tout ce qui leur tombe sous la main.

C’est ma fille Clotilde qui était ravie de voir autant de fraises aussi près d’elle. Dès que j’avais le dos tourné, une, deux, ou trois fraises disparaissaient. Trahie par les belles tâches rouge vif sur son tablier, la coquine me souriait de toutes ses dents (rouges elles aussi). Heureusement, j’avais prévu large pour les quantités et j’ai tout de même réussi à terminer mon gâteau sans trop manquer…

En découvrant mon œuvre, Laurier s’est exclamé : « C’est pour moi ça ? C’est super beau et ça a l’air trop trop bon ! T’as déjà pris ta photo ? » me demande-t-il avant de plonger sa cuiller dans le gâteau et d’en détruire au passage la fière allure…

Heureusement, je prévois toujours le coup : d’ABORD je prends la photo, ENSUITE je montre…


Fraisier-2.JPG 

 

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:
   

Pour la composition
 500g de fraises

Pour la génoise
 125g de farine
 40g de beurre
 4 œufs
 125g de sucre glace
10cl d’eau
40g de sucre en poudre
2 cuillers à soupe de Rhum

 

Pour la crème
 25cl de lait
 80g de beurre
50g de fécule de maïs
 2 œufs
 100g de sucre en poudre
quelques gouttes d’extrait de vanille
2 briquettes de crème liquide bien froide
    
 

Pour le décor
 50g de pâte d’amandes rose
 50g de fraises
 50g de sucre en poudre

 3 feuilles de gélatine
 5cl de sirop de fraise
 20cl d’eau

Préparation de la génoise
1. Préparer le sirop

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre. Lorsque le mélange bout, et que le sucre est bien dissout, ajouter le Rhum. Laisser encore chauffer une minute puis, arrêter la cuisson. Réserver.

2. Préchauffer le four à 180°. Pour deux œufs, séparer les blancs des jaunes. Garder les 2 autres œufs entiers. Fouetter les 2 œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre puis ajouter la farine, le beurre et le sucre glace.

Ajouter 2 œufs entiers permets d’éviter que le mélange soit trop friable et rende d’incorporation des blancs d’œuf difficile.

Battre les 2 blancs en neige et les incorporer au mélange. Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Passer au four 12 minutes ou jusqu’à ce que la génoise commence tout juste à dorer. Laisser refroidir avant de démouler et de découper des cercles de la taille du moule/cercle à pâtisserie.

 

Préparation de la crème
1. Dans une grande jatte, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre et la fécule de maïs. Réserver.

2. Faire bouillir le lait avec et l’extrait de vanille. Verser sur le mélange obtenu à la première étape en battant vivement avec un fouet. Remettre le mélange dans la casserole et remettre le tout sur feu doux. Laisser la crème épaissir sans cesser de battre. Cela prend 2 à 3 minutes. Laisser refroidir.

 

3. Battre la crème liquide afin d’obtenir une crème fouettée. Incorporer cette crème à la crème pâtissière.

La crème fouettée va rendre la crème pâtissière plus aérienne.
    
 

Montage

1. Dans un cercle ou rectangle à pâtisserie disposer la génoise découpée aux mesures précises. Verser le sirop obtenu à la toute première étape sur la génoise. 

Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, confectionnez en un avec du carton rigide et de papier d’aluminium que vous fixerez à l’aide d’un trombone ou d’une pince à linge.

 

2. Disposer les fraises coupées en deux, tout autour et contre le cercle à pâtisserie. En disposer également dans le centre. Verser la crème obtenue sur la génoise et les fraises, lisser. Placer au réfrigérateur pendant une heure.

 

3. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d’amandes roses et découper un rectangle ou un cercle de la taille du fraisier. Le déposer délicatement sur le dessus du gâteau.


4. Préparer le miroir en faisant chauffer l’eau avec le sirop, le sucre et les fraises coupées en quartiers. Lorsque le mélange bout ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Verser sur la couche de pâte d’amande. Décorer avec les fraises cuites avec le miroir. Placer encore au frais une heure et votre fraisier est prêt à être dégusté !

 

Fraisier---Verrine.JPGOn pourra faire ce fraisier en petites verrines individuelles, dans ce cas, on ajoutera la génoise au-dessus des fraises et de la première couche de crème.

a - Mon-accordPour accompagner ce beau fraisier, je choisis tout simplement un Champagne Brut.

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Cécile 17/09/2013 19:53

je cherchais une recette de crème pâtissière. J'ai fait celle-ci. Mais j'ai eu des grumeaux dedans. Tu sais pourquoi ?

Jeanne Girardot 18/09/2013 11:45

Bonjour Cécile,
Lorsque tu ajoutes la Maïzena au mélange d’œufs et de sucre, il est impératif de bien battre et d'éliminer tout les grumeaux. Ensuite, dans la casserole, il faut battre sans arrêt. Dès que le mélange épaissit, il faut ôter du feu. Après si tu as des grumeaux tout de même, en dernier recours, tu peux la passer au mixeur pour les éliminer. Voilà. J'espère que ça marchera mieux la fois prochaine,
A très bientôt,

Mamijo 29/06/2012 20:28

bravo! J'admire le talent, la technique, la réalisation, la photo, bref j'adore ce blog!!
Tous mes compliments et merci à vous...
Bonne soirée

Chantal 29/06/2012 08:04

vous avez réalisé un très joli fraisier, félicitation.
Chantal
http://www.macuisineetvous.com

recettesdesorawel 29/06/2012 07:58

il est magnifique!! bravo!

LadyMilonguera 29/06/2012 07:46

Tu l'as superbement réussi !