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Tartine Jeanne

Magret Séché au Piment d'Espelette

Depuis le temps que j’entends parler de cette recette (une bonne dizaine d’année, au bas mot), que ce soit par murmures d’extase ou à travers les nombreuses recettes présentes sur la toile, je ne sais pas ce qui m’a retenu de la faire.

Laurier et moi en achetions de temps en temps. Qu’il soit fumé ou séché, nous apprécions tout particulièrement l’inviter dans nos « salades riches » comme nous aimons à les appeler. Ces dernières sont aux antipodes de ce que pourrait rechercher un végétarien au régime. En quelques mots, plus notre salade est composée d’ingrédients « riches » mais non moins délicieux, meilleure elle est. A l’instar d’une salade périgourdine qui aurait poussé le vice un peu loin, notre « salade riche » se suffit à elle-même, nul besoin d’espérer avoir de la place pour le dessert.

Mais revenons-en à notre magret. Ceux qui en ont déjà acheté savent que son prix au kilo n’est pas des plus abordables.

Ce qui est proprement scandaleux quand on pense à la facilité déconcertante que représente sa réalisation. A peine quelques minutes, voire quelques secondes, de préparation simplissime et il ne reste plus qu’à l’oublier 3 semaines dans le bas du réfrigérateur. C’est d’ailleurs peut-être l’attente qui est la plus difficile… Toujours est-il que le résultat est bluffant, vraiment savoureux !

Certains affirment que le magret est délicieux après un court séjour de 72 dans le réfrigérateur. En ce qui me concerne, je le préfère une peu plus sec et abouti. A vous de choisir !

 Magret Séché au Piment d'Espelette 2

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 magret de canard de 400 à 500g

 1kg de gros sel

1 cuiller à soupe de piment d’Espelette

½ cuiller à soupe de poivre moulu grossièrement


Préparation
1.
Dans une boite hermétique, disposer le magret au sein du gros sel. Veiller à ce qu’il soit totalement recouvert. Tasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

 

2. Le lendemain, rincer le magret et le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Il est important que le magret soit bien sec sinon des petites traces de moisissures risquent d’apparaitre dessus.

Enrober le magret d’un mélange de piment d’Espelette et de de poivre et l’enrouler dans un torchon.

Mieux ! J’ai trouvé que le fait de l’enrober ou plutôt le « momifier » dans une bande de gaze élastique (vous savez les blanches avec des traits bleus sur les bords ?) était encore la meilleure méthode.

 

3. Laisser sécher 3 à 4 semaines dans le réfrigérateur en changeant le torchon ou la bande de gaze de temps à autre si ceux-ci deviennent humides.

 

Vous pouvez décliner cette recette sous une multitude de possibilités 

J’ai testé avec succès plusieurs variantes : aux poivres, aux baies roses et aux herbes de Provence, … Le principe est exactement le même, je mets toujours un peu de poivre noir moulu pour ses vertus antiseptiques.

 

Magret Séché au Piment d'EspeletteOn pourra le servir en tranches fines à l’apéritif, ou il viendra agrémenter une salade

 

a - Mon-accordA mon sens deux possibilités s’offrent à vous. D’une part, vous pouvez opter pour un rouge vif mais pas trop charpenté, un vin de la Vallée de la Loire, comme un Anjou rouge sera intéressant. On pourra aussi penser à un vin du Beaujolais issu de cépage Gamay, comme un Brouilly ou un Saint-Amour, dont la vivacité et la fraîcheur seront fort à propos.  

D’autre part, vous pourrez opter pour un vin blanc moelleux. En particulier si vous le servez à l’apéritif. Un Jurançon me semble fort à propos car sa douceur atténuera la morsure du piment.

Dans tous les cas, n’oubliez pas que la vinaigrette ne fait pas bon ménage avec le vin quel qu’il soit.

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Elodie 06/02/2012 14:13

Merci, je vous ferais part du résultat dès que j'aurrai essayé

elodie 05/02/2012 21:35

peut-on utiliser un magret congelé pour la recette? merci

Jeanne Girardot 06/02/2012 11:21



Bonjour Elodie,


J'avoue que je n'ai jamais essayé mais pourquoi pas? En revanche, je pense qu'il faudra veiller à bien le décongeler en douceur et surtout à bien l'éponger avant de le tremper dans du sel, sinon
il riesque certainement de moisir un peu. Dites -moi si le résultat est probant! J'attends votre commentaire! :)



Ciorane la pauvresse 19/01/2011 11:57


C'est vrai que c'est terrible, le magret séché maison ... et surtout économique ! Euh, le sucre dont tu parles, tu le mets dans le sel ? Perso, je n'en mets pas, peut-être ai-je tort. Et puis, je
ne rince pas le magret (ça le mouille), je trouve que le frotter avec un linge suffit à faire partir le gros du sel et il ne reste pas trop salé à la fin. Quant au poivre, là je ne radine pas et en
mets au moins 2 cuillères à soupe. Bref, chacun sa mode ! C'est ce qui est bien dans le fait-maison.


Jeanne Girardot 19/01/2011 12:09



Ah oui là le sucre c'est un erreur, je ne sais pas comment il s'est glissé là! Merci Ciorane de me le faire remarquer! Pour le rinçage, j'ai comparé les deux techniques: avec et sans, et puis jai
préféré avec car le magret est un peu moins salé au final, mais c'est vraiment une question de préférence personnelle. En effet, ça le mouille un peu mais il suffit de bien l'éponger avec le
papier absorbant et c'est impeccable! A très bientôt!



Neige 09/01/2011 12:06


le mien est entorchonnée dans le bas du frigo depuis une semaine ... dans la recette que j'avais, ils ne precisaient pas de changer le torchon, qui est effectivement humide ...
je me suis empressée de le changer, en lisant ta note ^^


Patrick CdM 05/01/2011 11:44


Lol, tu ne crois pas si bien dire, j'ai dans un coin de la tête une idée de blog spécialisé dans ce type de recette, un truc de boucanier en somme ;-)) Il faudrait que je trouve le temps de le
faire, et un pseudo pour ne pas casser mon identité virtuelle mdr!