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Tartine Jeanne

Perdreaux aux Champignons

Chez nous, le retour de la saison de chasse est l’occasion de réapprovisionner le congélateur de gibier. Si chaque année, nous essayons de « gérer nos stocks » jusqu’à la saison suivante, de sorte à pouvoir profiter du gibier toute l’année. Il est des gibiers qui se font plus rares que d’autres, comme la Bécasse par exemple. 

Depuis quelques années les perdreaux, gibier qui ouvre la saison de chasse chez nous, se font de plus en plus rares eux aussi. Leur saveur nous manquait et nous avons donc souhaité « sacrifier » très vite quelques perdreaux de l’année.


Comme la plupart des gibiers à plume, et j’entends gibier sauvage et non d’élevage, la chair des perdreaux est fine mais sèche très vite. C’est pourquoi il est nécessaire d’adapter la cuisson afin d’éviter que ces petits volatiles soient immangeables.


Je préconise souvent la cuisson à la cocotte et à couvert, tout en ayant pris soin de mouiller l’ensemble.



Les ingrédients pour 4 personnes:

 2 perdreaux plumés et vidés
 400g de champignons de Paris émincés
 2 échalotes
 4 tranches de poitrine fumée
 1 cuiller à soupe de fond de volaille
 60g de crème fraîche
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
 1 cuiller à soupe de graisse d’oie
 4 brins de thym
 4 brins de romarin
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel 

Préparation
1.
Couper les perdreaux en deux, les barder avec une tranche de poitrine fumée en insérant un brin de thym et de romarin.
 


2.
Dans une grande sauteuse, Faire chauffer la graisse d’oie à feu vif et y jeter les demi perdreaux bardés, bien de dorer de chaque côté. Baisser le feu au minimum, ajouter 50g de champignons. Ajouter ensuite le fond de volaille et mouiller d’un grand verre d’eau (25cl). Couvrir et laisser cuire 1 heure.


3.
A la fin de la cuisson, ôter les perdreaux de la sauteuse et les maintenir au chaud en les emballant dans du papier aluminium et les placer dans une four chaud.


4.
Garder les sucs de cuisson des perdreaux. Sur feu moyen, ajouter 5cl d’eau pour déglacer. Ajouter les échalotes émincées, ainsi que les oignons. Les faire dorer. Ajouter la crème et bien mélanger l’ensemble.


5.
Verser la crème aux champignons dans le fond du plat de service et déposer les perdreaux dessus. Servir aussitôt.

 
Pour ce gibier dont j’affectionne particulièrement la finesse, j’aime à opter pour un Pomerol, vin rouge de Bordeaux, issu d’un assemblage de Merlot et de Cabernet Sauvignon. On pourra aussi choisir son satellite, un Lalande-de-Pomerol, généralement plus abordable et dont les caractéristiques s’en approchent.
La Bourgogne n’est pas à exclure et peut même être le choix de la finesse et de la délicatesse. Pourquoi pas un Pommard ?

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