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2 juillet 2014 3 02 /07 /juillet /2014 06:30

On n’est pas tous des concurrents de Top Chef, du Meilleur Pâtissier, de Master Chef ou je ne sais quoi d’autre encore. Bien sûr, à la télé ça a l’air super simple.

« Hop, hop, j’te fais un bavarois vite fait, trop facile ! »

« Allez des p’tits macarons impec en deux temps trois mouvement, du gâteau », C’est le cas de le dire (pardon pour le jeu de mot un peu facile).

Bon. Soyons un peu réalistes, dans la vraie vie, il n’y a pas de coupure/montage et parfois –souvent- on galère d’un rien quand on se lance des défis culinaires. On est, pour la plupart, de simples gens qui se font plaisir en cuisinant chez eux sans avoir la prétention d’être un expert.

Et quand bien même on aurait du matériel de pro dernier cri, on n’est jamais à l’abri de l’échec pour peu que l’on omette certains détails…

Combien d’entre nous peuvent se vanter d’avoir réussi leur crème Chantilly du premier coup, les doigts dans le nez ? Eh ben pas beaucoup je crois, ou alors ce sont des menteurs et des crâneurs…

En ce qui me concerne, la réalisation de la Chantilly a longtemps été source de frustration. Moi qui aime que les choses aillent vite, il a fallu que je ravale ma fierté et que je me remettre en question. Systématiquement, j’obtenais une sorte de soupe à deux textures, l’une, plus liquide, stagnait a fond du bol et l’autre, montait vaguement quelques secondes, pour finalement s’étaler au fond en une mousse sans tenue.

Raahh, Pourquoi ma Chantilly ne monte pas ??? – Ou quelques astuces pour ENFIN réussir sa Chantilly

La première fois que j’ai réussi à monter un semblant de chantilly, c’était avec de la crème fraîche épaisse. Celle que l’on trouve en pots. Celle-là a très bien monté, et si à l’époque, j’étais contente du résultat, la saveur restait un peu aigre comparée à une véritable chantilly.

Il m’a fallu de nombreux essais, des recherches sur Internet, de nombreuses nouvelles tentatives pour comprendre certaines choses.

Bref. Aujourd’hui je fais très souvent Chantilly et crème fouettée (pour la décliner au salé). Je la fais toujours au batteur. Je n’ai pas de siphon, je préfère avoir « les mains dedans », un jour peut-être…

Raahh, Pourquoi ma Chantilly ne monte pas ??? – Ou quelques astuces pour ENFIN réussir sa Chantilly

Plusieurs amies m’ont récemment parlé de leur déconvenue Chantillesque, C’est pour cela que j’ai décidé de mettre en quelques points les astuces pour de plus rater sa crème Chantilly :

 

Choisir sa crème

Il est IMPERATIF d’utiliser une crème liquide, entière, à 30% de matière grasse minimum (le mieux étant 35%). La raison en est que c’est la matière grasse qui permet à la crème de monter et de se fixer. (les molécules d’air se fixent sur les molécules de matière grasse lorsque la crème est fouettée.)
J’ai noté que certaines crèmes montent mieux que d’autres et la chantilly qui en résulte se tient plus ou moins. Il y a des marques qui doivent contenir davantage de matière grasse que d’autre en réel.

Je choisis le plus souvent les crèmes que l’on trouve en bouteilles de 50cl ou d’1L au rayon frais des supermarchés. Il m’arrive aussi d’utiliser des petites briques ou bouteilles qui, elles, ne sont pas au frais, si j’ai du mal à trouver les premières. Dans tous les cas, je les mets directement dans le réfrigérateur à la maison, ainsi, elles sont à bonne température pour leur utilisation à tout moment.

 

La température des ingrédients et des ustensiles

La température justement, est un des éléments importants à la réussite de la chantilly. Il est important que la crème soit bien froide pour qu’elle monte correctement. Le mieux étant de conserver vos bouteilles / briques de crème au frais à tout moment. Sinon, 2 heures au frais ou ½ heures au congélateur devront suffire.
Pour multiplier vos chances de succès, tâchez d’utiliser des ustensiles bien froids également. Ainsi, on pourra placer les batteurs et le bol au frais ½ heure avant de faire la crème.

Evidemment ce n’est pas toujours évident de maintenir tout ce petit monde bien frais lorsque c’est la canicule. Mais si votre crème est bien froide c’est déjà un bon début.  

 

La quantité de crème

J’ai noté que lorsque l’on veut monter une petite quantité de crème, c’est toujours un peu plus compliqué. En effet, les batteurs ont du mal à bien travailler la crème car elle est au fond du bol. Généralement je fouette un minimum de 20cl pour être sûre de mon résultat.

 

Le choix des ustensiles

Ce qui m’amène au choix du contenant dans lequel fouetter ma crème. Si le fond de votre bol ou saladier est trop large, le volume de crème en contact avec les batteurs sera trop faible et vous n’arriverez jamais à fouetter votre crème.

Il faut trouver le bon compromis entre la taille du saladier et celle des batteurs qui sont parfois un peu larges…

 

Le fouettage (si, si c’est un mot qui existe !)

La vitesse de fouettage est un élément à prendre également en compte.

Il est nécessaire de fouetter lentement au début, (pendant 3 à 4  minutes) et d‘augmenter progressivement à mesure que la crème monte (encore 2 à 3 minutes, selon votre fouet).

Cet aspect a son importance pour deux raisons. D’une part pour éviter que la crème ne gicle dans tous les sens et diminue de moitié votre quantité de Chantilly. D’autre part, pour permettre aux molécules d’air de de fixer plus facilement aux molécules de matière grasse.
ATTENTION !

Si vous fouettez votre crème dans un robot, surveillez la comme le lait sur le feu car un moment d’inattention peut vous rapporter…du beurre. En effet, si vous fouettez trop longtemps, la crème va épaissir, puis former de petits amas jaunes baignant dans du petit lait. Si vous pressez ces petits amas et les amalgamez, vous aurez une jolie motte de beurre prêt à l’emploi !

Ça m’est arrivé une fois, je n’y croyais pas ! J’avais fait du beurre ! Du coup, comme c’était du beurre sucré, je l’ai utilisé pour faire des cupcakes et un gâteau.

 

La tenue de la crème

Un fouettage lent et assez long permet donc une bonne tenue de la Chantilly. En outre, il existe sur le marché ce que l’on appelle le « Chantifix » qui permet à la crème Chantilly de se maintenir ferme. Pour ma part, je ne l’utilise que peu. En revanche, j’y ajoute souvent du bicarbonate de soude (au moment où elle commence à monter). Cela l’aide à monter et à se fixer.


Préparation

40cl de crème liquide

40g de sucre glace (compter 1/10 de la quantité de crème)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuiller à café rase de bicarbonate de soude

 

Verser la crème dans un saladier froid ou le bol (froid lui aussi) d’un robot. Y placer le fouet / les batteurs. Recouvrir d’un cache ou de film étirable (c’est pour éviter les éclaboussures intempestives) et commencer à fouetter à vitesse lente. (3 à 4 minutes)

Lorsque la crème épaissit, ajouter le bicarbonate. Continuer à battre en augmentant la vitesse (2 à 3 minutes). Votre crème est prête lorsqu’elle fait des pics qui tiennent.

Raahh, Pourquoi ma Chantilly ne monte pas ??? – Ou quelques astuces pour ENFIN réussir sa Chantilly

La Chantilly finalement ce n’est pas bien méchant, elle demande juste un peu de rigueur…

 

A vous de jouer !

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Publié par Jeanne Girardot
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30 juin 2014 1 30 /06 /juin /2014 06:30

Travaillant dans une propriété viticole à Barsac, je suis copieusement exposée à la dimension "accords mets & Sauternes-Barsac. C'est d'ailleurs le sujet principal de mon travail. Vous allez me dire que le Sauternes c'est bien avec le foie gras, voire le fromage, et le dessert mais que ça ne pousse pas beaucoup pus loin. C'est ce que je pensais aussi. Mais ça, c'était avant. 

Bon, je ne suis pas du genre à faire des repas tout au Sauternes tous les jours, et si j'aime parfois accorder un plat principal avec un liquoreux, je suis vicéralement amoureuse des rouges.

Pourtant, contrairement à ce que l'on pourrait croire, les vins de Sauternes sont vraiment flexibles lorsqu'il s'agit de les marier à la gastronomie. Il peut simplement suffire d'établir un contraste  avec les aromes et la texture du vin et du plat proposé.

Le poulet fait partie des viandes qui s'accordent bien avec le Sauternes, en particulier lorsqu'il est rôti et agrémenté d'une note sucrée. 

Pour cette recette, j'ai joué avec le côté sucré du sirop d'érable et les notes herbacées de la sauge. 

...Et si vous ne tenez pas à boire du liquoreux avec ce poulet, ce n'est pas grave, c'est très bon quand même!

Poulet Mariné et Rôti au Sirop d'Erable et à la Sauge

Les ingrédients pour 4 personnes:

● 1 poulet fermier

● 150g de gros sel

● 30cl de sirop d'érable

● 60cl de jus de pomme

● 25cl de vin blanc sec

● 1 cuiller à café de graines de fenouil

● 2 grosses poignées de feuilles de sauge fraîche

● 2 oignons coupés en quartiers

● 3 clous de girofle

● 1 brin de thym

● 5 cuillers à soupe d'huile d'olive


Préparation
1. Préparer la marinade

Dans une cocotte pouvant contenir le poulet, faire bouillir l'ensemble des ingrédients avec 1L de d'eau, à l'exception de 10cl de sirop d'érable et de 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. Laisser refroidir complètement.


2. Déposer le poulet dans la marinade et ajouter autant d'eau que nécessaire, afin que celle-ci soit totalement immergée. Placer au frais et laisser mariner 24 heures. 

Poulet Mariné et Rôti au Sirop d'Erable et à la Sauge

3. Après le temps de marinade 
Préchauffer le four à 180°C. Vider la marinade presqu'entièrement. Ciseler quelques feuilles de sauge et les mélanger avec reste de sirop d'érable et d'huile d'olive. En badigeonner le poulet puis le mettre au four dans sa cocotte ouverte. Le faire rôtir en l'arrosant de temps en temps de son jus de cuisson et de sa marinade. Compter 25 minutes de cuisson par livre.

Poulet Mariné et Rôti au Sirop d'Erable et à la Sauge

Mon Accord Mets-Vin

Comme annoncé dans monintroduction, c'est un vin blanc liquoreux que je choisis pour accompagner cette recette aux accents sucré-salé. J'opte pour Un Barsac, (petite appellation faisant partie de l'appellation Sauternes) renommé pour sa grand fraicheur et vivacité. 

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28 juin 2014 6 28 /06 /juin /2014 06:30

Chose promise chose due : après la recette des Légumes d’été Confits, voici une des nombreuses et délicieuses possibilités de les accommoder : une tartine aux saveurs du Sud.

Vous avez préparé vos légumes confits hier ? Ou vous les avez mis en bocaux ? Parfait. Dans dix minutes votre apéro sera prêt ! 

Quelques tranches de pain de campagne, - même un reste de baguette fera l’affaire-, un peu de fromage chèvre, un petit coup de tartinage et il ne reste plus qu’à sortir la bouteille de blanc du réfrigérateur.

Enjoy !

Tartine de Légumes Confits au Chèvre Frais

Les ingrédients pour 2 personnes:

● 4 tranches de pain de campagne, ou par exemple, du Pain au sarrasin et aux graines

● 150g de fromage de chèvre frais

On pourra opter pour du semi-affiné si on préfère, ou alors un rocamadour, ou un picodon, la saveur sera plus soutenue

● 4 brins de sarriette ou de thym

● 1 cuiller à soupe de très bonne huile d’olive

● ½ cuiller à café de poivre du moulin

● ½ cuiller à café de fleur de sel


Préparation
1.
Faire légèrement griller les tranches de pain.

 

2. Tartiner généreusement les tranches de chèvre frais. Disposer un grosse cuiller à soupe de légumes confits sur le chèvre. Saler, poivrer et effriter les brins de sarriette sur les tartines. Arroser d’huile d’olive.

 

On pourra également ajouter quelques pignons ou graines de tournesols grillés sur ces jolies tartines ensoleillées.

Tartine de Légumes Confits au Chèvre Frais

Mon Accord Mets-Vin

Ici un blanc sec de Provence sera parfait pour l’apéritif. Je choisis un Cassis blanc, fruité, rond, complexes, avec un certain caractère.

 

 

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26 juin 2014 4 26 /06 /juin /2014 06:30

On ne change pas une équipe qui gagne : le mariage fraise et rhubarbe est décidément gagnant. La douceur de la fraise et la note acidulée de la rhubarbe ne perdent rien à s’acoquiner avec la chantilly et les amandes. Le résultat est un dessert super gourmand et plutôt facile à faire.

Si vous avez la flemme de faire votre compote fraise rhubarbe, vous pouvez acheter de la compote de rhubarbe en bocal (style Bonne Maman, celle d’Inter n’est pas mal non plus…). Faites la chauffer dans une casserole et ajoutez-y les fraises (pourquoi pas des fraises congelées si vous n’en trouvez pas de suffisamment sucrées). Pas besoin d’ajouter de sucre, la compote de rhubarbe a déjà tout ce qu’il faut. 10 minutes de cuisson, on laisse refroidir et  c’est bon !

Personnellement, je fais de la compote en double ou triple, et je la mets en bocaux et la stérilise à la cocotte minute. J’ouvre un bocal et hop, un petit dessert improvisé à la dernière minute en l’assemblant à de la chantilly et quelques biscuits émiettés par exemple…

Ici, le Moelleux aux amandes demande un tout petit peu plus de temps mais si peu. Et puis, ça vaut vraiment le coup de prendre le temps de le faire : Imaginez un peu le gâteau qui s’imbibe lentement du jus de la compote pour créer une texture et une saveur à se damner…

Verrines de Compote Fraise Rhubarbe, Moelleux aux Amandes et Chantilly

Les ingrédients pour 6 personnes:

 

Pour la compote fraise rhubarbe

● 500g de fraises

● 400g de rhubarbe coupée en tronçons

● 200g de sucre

● 4 cuiller à soupe d’eau

 

Pour le moelleux aux amandes

● 50g de poudre d’amande

● 20g de Maïzena

● 30g de beurre salé

● 1 œuf

● 40g de sucre

● 1 cuiller à café rase de levure chimique

● 1 sachet de sucre vanillé

● quelques gouttes d’aromes d’amande

 

Pour la chantilly

● 20cl de crème entière liquide très très froide (je la garde au réfrigérateur au moins 24h)

● 4 cuillers à soupe de sucre glace.

● 1 pincée de bicarbonate de soude


Préparation
1. Préparer la compote fraise -  rhubarbe

 Dans une casserole faire chauffer la rhubarbe avec l’eau et le sucre à feu doux. Laisser compoter en remuant de temps en temps (environ 20 minutes). Lorsque les tronçons se sont désolidarisés, ajouter les fraises coupées en deux. Laisser encore cuire 5 à 10 minutes à couvert, puis couper le feu.  Laisser refroidir. Placer au frais.

 

2. Préparer le moelleux aux amandes

Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand saladier, battre l’œuf avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la Maïzena, la levure, la poudre d’amandes, l’arome d’amande et enfin le beurre fondu. Verser ce mélange sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Placer au four et laisser cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce que le moelleux ait légèrement levé et soit bien doré. Laisser refroidir totalement.

Attention, il ne faut pas qu’il s’abaisse à la sortie du four ou au toucher.

 

3. Préparer la chantilly

Monter la crème liquide entière bien froide en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre glace. Lorsque la crème a bien monté, réserver au frais, le temps de monter les verrines.

 

4. Préparer les verrines

Découper des cercles de moelleux légèrement plus larges que les fonds des verrines utilisées. Les placer au fond des verrines.

Disposer 3 cuillers à soupe de compote fraise - rhubarbe dans le fond des verrines, puis ajouter 3 cuillers de chantilly.

On pourra préparer les verrines à l’avance en disposer le moelleux et la compote. En revanche, la chantilly devra attendre le dernier moment pour être certain que se tenue soit parfaite.

Verrines de Compote Fraise Rhubarbe, Moelleux aux Amandes et Chantilly

Mon Accord Mets-Vin

Le côté acidulé de la compote et l’onctuosité de la chantilly appellent un vin blanc moelleux tel un Graves Supérieur, une appellation proche de Sauternes et Barsac.

 

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Publié par Jeanne Girardot - dans rhubarbe fraise amande
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24 juin 2014 2 24 /06 /juin /2014 06:30

J’adore. Ces légumes confits au four, j’en fais presque toutes les semaines lorsque c’est la saison. J’y mets toujours du fenouil car ça apporte une saveur acidulée incomparable.

Le plus souvent, j’en fais en très grande quantité et je les mets en bocaux (stérilisés, 50 minutes à la cocotte-minute à partir du sifflement). De cette façon j’en ai toujours à disposition, même l’hiver quand le manque de soleil se fait sentir…

Ces légumes sont parfait chauds pour accompagner des grillades, avec de la semoule par exemple, mais je trouve qu’ils sont encore meilleurs froids, le lendemain, après avoir mariné dans leur jus de cuisson. C’est à tomber par terre.

Je les utilise aussi dans différentes recettes, comme sur des toasts en apéritifs avec du fromage de chèvre frais, en tarte estivale légère, pour accompagner des pâtes fraiches, en salade avec des croutons maison frottés à l’ail…

Les recettes suivront !

Légumes d'Eté Confits – Pour accompagner un barbecue, mais pas que…

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:

● 2 courgettes

● 3 tomates

● 1 grosse aubergine

● 1 poivron rouge

● 1 poivron jaune

● 6 gousses d’ail en chemise

● 1 gros bulbe de fenouil

● 1 cuiller à soupe d’herbes de Provence

● quelques brins de sarriette

● quelques brins de thym

● quelques brins de romarin

● 4 cuillers à soupe de bonne huile d’olive (ou plus si vous osez)

● ½ cuiller à café de poivre concassé

● 1 cuiller à café de gros sel


Préparation
1.
Couper tous les légumes en bâtonnets de 5 à 8cm de long. Les disposer avec les gousses d’ail sur une plaque recouverte de papier cuisson.

 

2. Préchauffer le four à 100°C. Arroser les légumes d’huile d’olive, saupoudrer de sel, de poivre et d’Herbes de Provence, déposer les brins de sarriette, de romarin et de thym.

 

3. Placer au four et laisser cuire 1h30 à 2h en remuant délicatement les légumes à mi-cuisson.

Légumes d'Eté Confits – Pour accompagner un barbecue, mais pas que…

Mon Accord Mets-Vin

Un vin blanc sec me semble approprié si ces légumes sont dégustés dans leur simple appareil. Je propose d’opter pour un Graves blanc (originaire du Bordelais), dont la rondeur et le fruité feront bon écho à la palette de saveur qu’offrent les légumes alliés à l’huile d’olive.

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19 juin 2014 4 19 /06 /juin /2014 06:30

Vous connaissez les muffins, peut être avez-vous déjà essayé une des recettes de ce blog ; les donuts ou doughtnuts, ne vous sont pas non plus inconnus ; mais avez-vous vous déjà goûté un duffin ? Non ? A coup sur vous adorerez si êtes amateurs des deux premiers.

En effet, il s’agit d’un malin mélange entre ces deux gourmandises typiquement américaines. Un petit gâteau moelleux doté d’une pointe de cannelle, un « coating » (enrobage) délicieusement sucré, c’est irrésistible. J'adore!

Duffins - Entre Muffins et Donuts

Les ingrédients pour 12 duffins

Pour la pâte
● 150g de farine
● 100g de sucre roux
● 100g de beurre salé
● 15cl de lait entier
● 1 œuf
● ½ cuiller à café de cannelle
● 1 pincée de muscade
● ½ sachet de levure

Pour l’enrobage
● 50g de beurre
● 6 cuillers à soupe de sucre en poudre


Préparation
1. Préparer la pâte
 

Battre l’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter ensuite la farine, la levure, les épices, puis le beurre fondu et enfin le lait. Mélanger pour obtenir un appareil lisse.

 

2. Préchauffer le four à 180°C. Placer des caissettes dans les moules à muffins et verser  l’appareil précédemment obtenu de sorte à ce qu’il atteigne les 2/3 de chaque caissette.

3. Placer au four et laisser cuire 20 minutes à 180°C.

 

4. Laisser refroidir puis démouler chaque gâteau de sa caissette.

 

5. Dans une assiette creuse, faire fondre le beurre et y ajouter le sucre en poudre. Rouler les duffins dans ce mélange (mélange à renouveler s’il n’est pas suffisant).

Duffins - Entre Muffins et Donuts
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Publié par Jeanne Girardot - dans cannelle muscade beurre
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16 juin 2014 1 16 /06 /juin /2014 06:30

L’association des fraises et du basilic est de celles que j’aime retrouver au retour de l’été. Elle est à la fois gourmande et rafraichissante, sans compter qu’on peut l’accommoder à toutes sortes de desserts. On la propose même en salade avec des tomates alors c’est dire !

Sur une panna cotta, fameux dessert à base de crème liquide, ce mélange est d’une douceur infinie.

On pourra ici choisir de la préparer avec de la gélatine alimentaire ou de l’agar agar, cet extrait d’algue dont le fort pouvoir gélifiant permets de préparer nombre de desserts.

Rapide à préparer, il faut tout de même savoir patienter avant de pouvoir le déguster…

Panna Cotta aux Fraises et au Basilic

Les ingrédients pour 4 personnes:
● 250g de fraises mûres  
● 1 poignée de feuilles de basilic
● le jus d’un demi citron (jaune ou vert)
● 20cl de crème liquide entière
● 20cl de crème liquide à 15% de matière grasse
● 60g de sucre en poudre
● 1 gousse de vanille
● 1g d’agar agar (1/2 cc ) ou 2 feuilles de gélatine

 

Préparation
1.
 
Dans un petit verre, diluer l’agar agar dans deux cuillers à café de crème. Réserver.

 

2. Dans une casserole porter les crèmes à frémissement avec le sucre et la gousse de vanille fendue. Lorsque de petits bouillons apparaissent, ajouter l’agar agar dilué et porter à ébullition. Laisser bouillir à feu très doux pendant 20 secondes, puis couper le feu. Répartir dans les verrines, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

3. Pendant que les crèmes prennent, préparer les fraises. Couper les fruits en petits dés les arroser de jus de citron et y ajouter le basilic ciselé. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.

Panna Cotta aux Fraises et au Basilic

Mon Accord Mets-Vin

Un vin blanc moelleux sera agréable sur ce dessert crémeux et fruité, c’est pourquoi j’opte pour un Coteaux-du-Layon.

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12 juin 2014 4 12 /06 /juin /2014 14:41

Depuis le repas autour du foie gras à La Tupiña de la semaine dernière, l’envie m’a repris de cuisiner le foie gras et de ressortir mes recettes préférées tout en les adaptant aux produits de saison.

Il y a quelques années je vous proposais ma recette de magret de canard séché qui fait fureur à l’apéritif.

Depuis, à l’occasion de commander mes canards gras, j’avais repéré chez mon fournisseur un magret que l’on avait fourré de foie gras puis fumé ou fait séché de la même façon que le magret séché classique. J’ai tout de suite été séduite par l’idée et j’ai depuis fait plusieurs essais et j’ai finalement trouvé une recette qui me convient bien : une macération du foie gras dans le vin liquoreux et un séchage long.

Très bon à l’apéritif, il a également été apprécié en fine lamelles déposées sur un velouté de topinambours. Ainsi, il sera adaptable à toutes sortes de soupes et veloutés. Aves ces chaleurs estivales, pourquoi ne pas l’utiliser pour agrémenter une soupe glacée de petits pois ?

Magret de Canard Farci au Foie Gras

Les ingrédients pour 2 magrets séchés:

● 2 beaux magrets de canard

● 1 foie gras de canard cru (400 à 450g environ)

● 20cl de vin blanc liquoreux

● 1kg de gros sel

● 1 cuiller à soupe de poivre moulu grossièrement

● 1 bonne pincée de fleur de sel


Préparation
1. La veille de la préparation : Faire mariner le foie gras
 

Déveiner le foie gras, le saler et le poivrer. Le déposer dans une boîte hermétique et verser le vin dessus. Refermer et placer au réfrigérateur toute une nuit.

 

2. Sécher les magrets et les trancher dans le sens de l’épaisseur. (voir la photo) Farcir l’intérieur de chacun des magrets avec un lobe de foie gras et refermer.

Il est possible qu’il vous reste un peu de foie gras, vous pourrez en faire une petite terrine par exemple.

3. Ficeler fermement les magrets de sorte à ce que le foie gras se solidarise bien avec la viande. Dans une boite hermétique, disposer le magret au sein du gros sel. Veiller à ce qu’il soit totalement recouvert. Tasser et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Magret de Canard Farci au Foie Gras

4. A l’issue des 24 heures (pas plus sinon le magret sera beaucoup trop salé !) Retirer les magrets du sel et frotter l’excédent.

 

5. Rouler généreusement dans le poivre chacun des magrets puis les enrouler dans du papier absorbant puis dans un torchon et le laisser sécher 3 à 4 semaines en changeant le papier absorbant tous les 3 à 4 jours.

Plus vous oublierez le magret, plus il sera sec.

Magret de Canard Farci au Foie Gras

Mon Accord Mets-Vin

Un liquoreux  -celui de la marinade- sera parfait pour accompagner ce magret farci. Je choisis un Cadillac, situé non loin des prestigieuses appellations Sauternes et Barsac (on pourra d’ailleurs opter également pour ces appellation, il faudra toutefois prévoir un budget un peu plus conséquent.) 

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Publié par Jeanne Girardot - dans foie gras magret
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10 juin 2014 2 10 /06 /juin /2014 06:30

Après le gâteau aux pommes et au caramel au beurre salé, voici le gâteau breton fourré au caramel au beurre salé.

Il y a quelques temps déjà, je vous avais proposé sur ces pages, une recette de gâteau breton à la crème de pruneaux. La crème de pruneaux et sa tarte étant des spécialités de l’île d’Yeu, j’avais transformé le gâteau breton en « gâteau îlais » …

Une fois encore, toujours enthousiaste à l’idée de revisiter les classiques, et ayant fait un stock gargantuesque de caramel au beurre salé, j’ai entrepris de préparer le fameux gâteau en le fourrant de caramel.

Imaginez un peu la quantité de beurre dans ce petit gâteau… Ou plutôt, ne l’imaginez pas sinon vous n’en prendrez pas !

Mais attention si vous commencez, vous ne pourrez plus vous arrêter. Laurier en a pris, et repris, m’a demander de lui en faire et de lui en refaire… Pour enfin m’interdire de le lui mettre sous le nez !

Gâteau Breton au Caramel au Beurre Salé

Les ingrédients pour 6 personnes:

● 420g de farine

● 250g de beurre

● 200g de sucre

● 5 jaunes d’œuf + 1 pour dorer

● 1 cuiller à soupe de Rhum

● 20cl de caramel au beurre salé

 

Préparation

1. Dans une jatte, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le Rhum, puis le beurre. Mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte assez difficile à travailler. 
L’appareil doit être légèrement friable.

Gâteau Breton au Caramel au Beurre Salé

2. Séparer la pâte 1/3 d’un côté, 2/3 de l’autre. Etaler les 2/3 sur une feuille de papier cuisson et disposer dan un moule rond de 20cm de diamètre.

Il faut former de petits bords afin de retenir le caramel.

 

3. Verser le caramel sur la première couche de pâte. Etaler la seconde partie de la pâte en un rond aux dimensions du moule. Le déposer sur le caramel et souder les bords du gâteau entre eux.

 

4. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner le dessus du gâteau avec le jaune d’œuf et le passer au four pendant 45 minutes.

Gâteau Breton au Caramel au Beurre Salé

Mon Accord Mets-vin
Ici j’opte pour les bulles, pourquoi pas un Crémant de Loire dont la légèreté saura s’harmoniser avec ce dessert bien riche. 

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Publié par Jeanne Girardot - dans caramel beurre salé beurre Rhum
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4 juin 2014 3 04 /06 /juin /2014 10:32

Comme je l’ai déjà mentionné sur ces pages, lorsque l’on évoque La Tupiña à Bordeaux, tout le monde connait. C’est LE restaurant qui propose une excellente cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. Aux commandes de cet établissement élu meilleur bistrot du monde par le Herald Tribune, Jean-Pierre Xiradakis partage son amour des bons produits du terroir.
Après l’agneau de lait des Pyrénées, puis la Truffe du Périgord, voici le troisième volet des dîners consacrés aux découvertes gastronomiques à la Tupiña : le foie gras.

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

C’est dans l’épicerie/bistrot Le Comestible, juste en face de la Tupiña, que faisons la connaissance de deux actrices du monde du foie gras.

La première, Ariane Daguin, est basée outre-Atlantique. Fille du chef doublement étoilé André Daguin, elle est la créatrice de la société « d’Artagnan », première productrice de foie gras (mais également volailles et autres produits fins) aux Etats Unis.

La seconde, Julie Puyssegur, opère en France en tant que responsable marketing de la maison Lafitteproducteur de foie gras et de gastronomie landaise.

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

La qualité avant tout

Toutes deux nous parlent de leurs méthodes pour préparer les foies gras. Méthodes qui, si elles diffèrent un tant soit peu d’un côté et de l’autre de l’Atlantique -notamment en raison de règles sanitaires-, se retrouvent dans la volonté d’atteindre le plus haut niveau de qualité.

C’est cette qualité qui fait toute la différence lors de la préparation d’un foie gras.
Combien de fois avez-vous été déçu par l’aspect, la texture et la tenue de votre terrine de foie gras ou de votre escalope de foie poêlé ?
Un foie de mauvaise qualité vous laissera le plus souvent bien plus de gras que de foie. Votre terrine sera noyée, ou pire, « caillée » et votre escalope aura réduit au tiers.
Pour ma part, après avoir testé plusieurs foies « plus économiques » je me suis rapidement tournée vers des producteurs davantage axés sur le respect du produit. La différence  est indiscutable tant au niveau texture qu’au niveau saveur.

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras
La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

Le foie gras aux Etats Unis : un air de Prohibition

Autour d’un verre d’apéritif à base d’Armagnac, Ariane Daguin, nous expose son expérience américaine de production et de commercialisation du foie gras. Ce produit est particulièrement controversé aux Etats Unis et fait l’objet de violentes réactions de la part des associations de défense des animaux telles que PETA (People for the Ethical Treatment of Animals). Le foie gras a été interdit à la production et à la vente en Californie ainsi que dans la ville de Chicago (pendant une année).

Pourtant, nous dit Ariane Daguin, cette interdiction n’a fait qu’accroitre sa popularité et sa consommation et de ce fait sa société a gagné des parts de marché dans cet état comme ailleurs.

Lorsque je vivais en Californie, l’interdiction de production et de vente de foie gras était imminente et je me souviens très bien des émules que causait ce projet de loi. La plupart des américains avec qui je discutais n’étaient pas d’accord ou ne comprenaient pas les raisons qui motivaient cette proscription.

Toujours est-il qu’une sorte distribution de parallèle s’est installée et le foie gras a malgré tout trouvé son chemin notamment sur les tables des restaurants. On s’est mis à proposer des menus spéciaux incluant un « plat surprise » non mentionné sur la carte et que le serveur suggérait avec un clin d’œil entendu. La pratique du « foie-cage fee » pour reprendre l’idée du corkage fee (droit de bouchon) a également vu le jour. Le principe : amenez votre foie gras pour que le restaurateur vous le prépare moyennant une somme supplémentaire sur votre addition.

Un peu comme au temps de la Prohibition, le foie gras n’a jamais autant eu le vent en poupe et ce produit aux fières origines d’Aquitaine s’ouvre un bel avenir outre-Atlantique.

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

Le Foie Gras côté Cuisine

Tout en écoutant Ariane Daguin et Julie Puyssegur nous parler du produit phare de la soirée, nous prenons part à un atelier cuisine autour de foies gras entiers de la maison Lafitte.

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

Nous goûtons d’abord du foie gras cru sur des toasts saupoudré de gros sel. Oui, oui, cru. C’est simplissime et délicieux.

Puis nous dégustons une terrine de lobes entiers de foie gras au vin de Cadillac, préparée par le chef de La Tupiña.

Pendant ce temps, Ariane Daguin coupe de larges tranches de foie pour les escalopes poêlées et les papillotes, tandis que Jean-Pierre Xiradakis prépare un tombé d’oignons et un pot au feu de légumes.

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

Ariane assimile le foie gras à un condiment. Un ingrédient qui s’associe aisément à tout ou presque. On peut ajouter des dés de foie gras dans un potage, en farcir une viande, ajouter le gras du foie à une béarnaise comme le fait son père. Les possibilités sont très nombreuses.

Elle précise qu’il faut toujours garder en tête le bon équilibre acidité / sucre pour que l’association avec le foie gras soit réussie.

Une fois les préparations et cuissons terminées nous passons à table où nous découvrons divers plats qui accommodent le foie gras de façon très simple et vraiment bluffante.

La papillote de foie gras 
Un morceau de 100g de foie saupoudré de sel et de poivre, emballé dans une poche hermétique de papier aluminium et passé 10 minutes au four chauffé à 200°C.

L’Escalope de foie gras aux cerises
Une escalope de 2 cm de large saisie dans une poêle chaude avec des cerises bigarreau bien mûres.

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Le foie gras entier aux oignons
Un foie gras entier saisi rapidement puis cuit en cocotte sur un tombé d’oignons.

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Le pot au feu au foie gras
Un pot au feu de légumes de saison dans lequel on ajoute de larges tronçons de lobe de foie gras.

Le foie gras est sublimé dans chacune des associations et pour ne rien gâcher, ces recettes sont très simples à réaliser ! Vous n’avez plus d’excuse !

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

Le repas se poursuit par un poulet de La Tupiña (une spécialité à ne pas manquer !) et ses frites, puis nous terminons en beauté par une farandole de desserts tous plus savoureux les uns que les autres.

J’attends la prochaine édition avec impatience !

La Tupiña, Bordeaux : un Dîner autour du Foie Gras

La Tupiña
6, rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux
Tél: 05 56 91 56 37
Fax: 05 56 31 92 11
www.latupina.com

 

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Publié par Jeanne Girardot - dans foie gras
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