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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 07:30

Si j’aime m’attarder su le temps de confection des entrées et des plats principaux, je dois bien avouer que j’apprécie qu’un dessert se prépare rapidement. La recette que voici fait partie de mes favoris dans la catégorie « Express et Délicieux ». Ce petit gratin, qui ne demande qu’une poignée d’ingrédients, est prêt en à peine 15 minutes. Parfait lorsque les invités sont déjà là et que l’on n’est pas en avance sur la préparation du dîner ou tout simplement pour une envie de douceur un dimanche après-midi…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:
 4 poires – A défaut on pourra prendre des poires au sirop mais le résultat ne sera pas aussi fin
 
6 cuillers à soupe de poudre de noisette
 
2 cuillers à soupe de poudre d’amandes
 
6 cuillers à soupe de sucre roux
 
50g de beurre

Préparation
1.
Peler et couper les poires en quartiers. Les disposer dans le fond d’un plat à gratin. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans une jatte, faire fondre le beurre et y jouter mélanger la poudre de noisettes, d’amandes, ainsi que le sucre. Verser ce mélange sur les quartiers de poire et étaler de manière homogène.

 

3. Placer au four 20 à 30 minutes en adaptant en fonction de la taille du plat.

 

  Sur ce dessert, pourquoi ne pas choisir une liqueur de poire ?

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Publié par Jeanne Girardot
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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 07:30

Voici encore une recette de saison « très chasse » pour faire honneur au gibier qui entre en masse dans notre cuisine et peuple notre congélateur. Cuisiner les perdreaux me tient toujours tout particulièrement à cœur car leur viande est vraiment fine et savoureuse.

J’en conviendrai, il n’est pas toujours aisé de manger ces volatiles de leur petite taille et de leurs petits os qu’il faut rogner, et c’est sans parler des plombs.

Si la bien séance veut que l’on ne mange pas avec les doigts, il existe toutefois une exception qui veut que le gibier tolère les doigts. Celle–ci m’a toujours fait jubiler et ce depuis ma tendre enfance. Evidemment, toutes les occasions étaient bonnes pour mettre les doigts dans l’assiette. Cela dit, cette dérogation à la règle n’a pas été mise en place par hasard. En effet, bien des gibiers donnent du fil à retordre lorsqu’il s’agit de les manger et c’est bien le cas des perdreaux.

Cette fois-ci, nous accommoderons nos perdreaux à un produit du moment, la châtaigne, pour un résultat très fin et bien de saison.


Les ingrédients pour 4 personnes:
 2 perdreaux plumés et vidés
 400g de châtaignes cuites
 4 tranches de poitrine fumée
 4 tranches de pain de mie complet
 2 cuillers à soupe de fond de volaille
 1 cuiller à soupe de confiture de fruits rouges
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
 10cl de Calvados
 1 cuiller à soupe de graisse d’oie
 4 brins de thym
 4 brins de romarin
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Pour la farce
 12 châtaignes
 15 cerneaux de noix
 ½ pomme hachée
 1 échalote émincée
 1 oeuf
 100g de lardons fumés
 100g de fromage frais battu
1 cuiller à soupe de miel de châtaignier
 1 doigt de Calvados
 1 brin de thym
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation de la farce
1. Dans une sauteuse, faire cuire les lardons et ajouter les cerneaux de noix concassés, 10 châtaignes en morceaux, la pomme hachée, l’échalote hachée, le thym, le sel et le poivre. Faire revenir deux ou trois minutes puis verser dans une jatte.

2. Dans la jatte, ajouter le fromage frais battu, le miel, le calvados, l’œuf. Mélanger et farcir les perdreaux avec l’appareil obtenu. Boucher l’orifice à l’aide d’une châtaigne entière.

Préparation
1. Barder chaque perdreau avec deux tranches de poitrine fumée.  

2. Dans une grande sauteuse, faire chauffer la graisse d’oie à feu vif et y jeter les perdreaux bardés, bien de dorer de chaque côté. Verser le Calvados, faire chauffer l’ensemble quelques secondes et flamber le tout.  Baisser le feu au minimum. Ajouter le fond de volaille et mouiller avec 30cl d’eau. Mettre 100g de châtaignes dans la sauteuse avec les perdreaux. Couvrir et laisser cuire 1 heure 20.

3. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des châtaignes. A quelques minutes de la fin de la cuisson,  faire griller les tranches de pain de mie et les placer dans le plat de service. Oter les perdreaux de la sauteuse et les maintenir au chaud en les emballant dans du papier aluminium et les placer dans un four chaud.

4. Dans la sauteuse, garder les sucs de cuisson des perdreaux avec quelques châtaignes écrasées. Sur feu moyen, ajouter 5cl à 10cl d’eau pour déglacer. Ajouter la confiture et bien mélanger l’ensemble.

5. Verser une partie de cette sauce sur les tranches de pains grillées et déposer les perdreaux dessus entourer de châtaignes. Servir aussitôt.

Pourquoi ne pas servir ces perdreaux avec quelques coings rôtis à la poêle ?

 

Un Châteauneuf-du-Pape rouge, provenant des Côtes-du-Rhône, est un choix judicieux pour ces perdreaux farcis. Issu majoritairement de cépage Grenache, il est également assemblé avec de la Syrah et du Mourvèdre, qui viendront complexifier sa palette aromatique. Son côté épicé et racé sera parfait aux côtés de ce fin gibier. Je conseillerais de la choisir plutôt jeune pour plus de corps et de structure tannique.

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Publié par Jeanne Girardot
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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 07:30

Je ne me lasse pas de cuisiner les coings et les pommes. Après tout, la saison n’arrive qu’une fois par an alors autant y aller franchement ! Du coup les desserts vont bon train en ce moment. 

Pour pousser la gourmandise à son paroxysme, en plus de l’association pommes coings, j’ai voulu introduire des amandes. Amandes en poudre pour adoucir le fond de la tarte pour se gorger des sucs de la pomme et du coing, et amandes effilées sur le dessus pour flatter l’œil et les papilles. Enfin, la touche de gelée de pomme en fin de cuisson vient parfaire l’ensemble…


Les ingrédients pour 4 personnes:
1 pâte sablée
 2 pommes
 2 coings
 2 oeuf
 4 cuillers à soupe de poudre d’amandes
 4 cuillers à soupe de fécule de maïs
 20cl de lait
 3 cuillers à soupe d’amandes effilées
 4 cuillers à soupe de cassonade ou sucre roux

 2 cuillers à soupe de gelée de pome ou de coing
 
½ cuiller à café de cannelle

Préparation
1.
Précuire la pâte sablée.

2.
Dans une jatte, battre les œufs avec la cassonade et la cannelle. Ajouter la fécule de maïs, ainsi que la poudre d’amandes. Enfin, ajouter la crème et mélanger le tout afin d’obtenir un mélange homogène. Etaler sur le fond de tarte.

3.
Peler les pommes et les coings. Couper les pommes en lamelles et les coings en lamelles plus fines encore. Et les disposer en les alternant sur le fond de tarte. Saupoudrer de cannelle et parsemer d’amandes effilées.

Le coing étant plus long à cuire, il est nécessaire de le couper plus finement.

4.
Passer au four préchauffé à 150°C, pour une cuisson douce pendant 1h20. A la sortie du four, napper le dessus de la tarte avec de la gelée de pomme ou de coings.

A défaut de gelée de pomme, on pourra simplement saupoudrer le dessus de la tarte d’un peu de cassonade à la sortie du four.

 
Pour ce dessert pommes coings, je choisis un Vouvray. Il s’agit d’un vin blanc sec originaire de la Loire et issu du cépage Chenin Blanc dont j’apprécie tout particulièrement la vivacité et son côté racé.

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Publié par Jeanne Girardot
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19 novembre 2009 4 19 /11 /novembre /2009 07:30

Voici une recette dont le seul nom chante aux oreilles. Croustade... Ce mot m’évoque le croquant associé au moelleux, la richesse des saveurs habilement associées, la douceur d’un dessert fondant. 

La croustade, qui est somme toute une sorte de tourte, est traditionnellement préparée avec de la pâte feuilletée ou filo, mais pour ma recette, j’ai voulu la manier à ma façon, selon mon inspiration. Marier la pomme à la noisette me semblait être une combinaison tout à fait tentante, c’est pourquoi j’ai même voulu ajouter de la noisette dans ma pâte sablée. Le résultat est tout bonnement à tomber !



Les ingrédients pour 4 personnes:


Pour la pâte sablée à la noisette

 200g de farine
 150g de beurre salé ramolli en pommade
 150g de sucre roux, vergeoise, ou cassonade
 100g de poudre de noisettes
 1 oeuf
 1 pincée de sel

Préparation
1. Dans une jatte, mélanger le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine, ainsi que la poudre de noisettes et mélanger vivement jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse et friable. Ajouter l’œuf et homogénéiser la pâte. Pétrir quelques secondes et former une boule.

2.
Réfrigérer une trentaine de minutes avant l’utilisation, afin que le beurre contenu dans la pâte se raffermisse et facilite l’étalage.

3. Etaler un peu plus de la moitié de la pâte et la placer dans le fond d’un plat à tourte. Etaler un second cercle avec le reste de pâte.

Pour la garniture
 5 pommes Reines de Reinettes
 100g sucre roux, vergeoise, ou cassonade
 100g de poudre de noisettes
 40g de beurre salé ramolli en pommade
 1 cuiller à café de cannelle 

Préparation
1. Dans une jatte, mélanger le sucre roux, le beurre et la poudre de noisettes jusqu’à l’obtention d’un mélange friable. Déposer la moitié de cet appareil sur le fond de tourte.

2.
Peler les pommes et les couper en fines lamelles. Les installer sur le fond de tourte. Recouvrir du reste de mélange obtenu à l’étape 1. Recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte sablée. Souder les bords ensemble.


3.
Préchauffer le four à 160°C. Creuser un petit trou sur le dessus de la croustade et y planter un petit morceau de carton roulé pour faire une cheminée.


4.
Placer dans le bas du four et laisser cuire 1h20.


Cette croustade, ou tourte est délicieuse tiède comme froide.

 

Cette croustade est plutôt assez sucrée, c’est pourquoi je me refuse à proposer un vin liquoreux. Pourquoi ne pas opter pour du Champagne ?

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Publié par Jeanne Girardot
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18 novembre 2009 3 18 /11 /novembre /2009 07:30

Les pommes ne sont jamais aussi bonnes qu’en cette saison. A la maison, nous nous en délectons à toutes les sauces. Qu’elles soient crues, cuites, cuisinées dans un plat ou accommodées dans un dessert, je m’en donne à cœur joie ! 

J’ai la chance d’avoir un producteur de délicieuses variétés de pommes à disposition tout près de chez moi. J’en fais une telle consommation que ce ne sont pas moins huit kilos par semaines qui passent par chez nous, à tel point que je ne sais plus où les mettre.


Je dois dire que je fais énormément de compotes. Très souvent, je n’y ajoute absolument rien, si ce n’est un petit fond d’eau. Elles sont si parfumées et sucrées qu’elles n’ont aucun besoin d’ajout de sucre ou d’autre artifice. J’en mets une grande partie en conserve afin de pouvoir les utiliser de la manière dont je le souhaite, au moment voulu, au sucré comme au salé…



Les ingrédients pour 4 personnes :

 10 pommes (Reines de Reinettes, et Belchard pour moi…)
 250g de cerneaux de noix
 3 cuillers à soupe de miel de châtaignier
4 cuillers à soupe de raisins secs

Préparation
1. Peler et couper les pommes en quartiers.

J’aime mélanger les variétés de pommes pour donner un goût plus sympathique à ma compote…


2.
Dans une casserole, mettre les morceaux de pommes dans un fond d’eau et faire cuire à feu doux. Ajouter le miel ainsi que les raisins secs et laisser cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes. 


3.
A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les noix.


Cette recette peut se décliner en différents desserts. Ainsi on pourra la servir tiède, avec une Crème Anglaise (7 janv 09), mais aussi en crumble.


Si vous mettez votre compote en conserve, vous pourrez, en cas d’arrivée massive et imprévue d’amis affamés, faire un dessert ultra express, avec cette recette

N'oublions pas non plus la peu onéreuse mais non moins délicieuse gelée de pommes que l'on peut réaliser avec les pelures et trognons des pommes qui auront servi à faire cette compote...

 

Comme cette compote est relativement sucrée, je choisis de ne pas en ajouter davantage. Je pense donc qu’un vin blanc sec du Jura, et plus précisément un Savagnin, (cépage) dont le caractère oxydatif sera fort à propos sur cette compote.

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Publié par Jeanne Girardot
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17 novembre 2009 2 17 /11 /novembre /2009 07:30

Il semble que les légumes oubliés sortent de l’oubli car les recettes qui leur font honneur fleurissent sur la toile. Topinambours, panais, crosnes… La liste est longue !

Le pâtisson n’est pas en reste et j’en ai trouvé de très beaux sur les étals de mon maraîcher. Pour le mettre en valeur, j’ai souhaité l’associer à du Cumin et du fromage.

 

Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 beau pâtisson

 2 grosses pommes de terre

 30g de beurre salé

 150g de Gouda au cumin

½ cuiller à café de cumin en poudre

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation

1. Cuire le pâtisson entier et deux pommes de terre avec leur peau 20 minutes dans un autocuiseur. Pendant ce temps, râper le Gouda au cumin.

2.
A la sortie de l’autocuiseur, peler le pâtisson et les pommes de terre et les écraser avec le beurre. Incorporer le Gouda au cumin petit à petit. Ajouter le cumin, le sel et le poivre. Préchauffer le four à 180°C.

3.
Mettre la purée dans un moule à gratin et mettre à gratiner pendant une vingtaine de minutes.


Comme pour tous les autres accompagnements, il faudra, ici, tenir compte du plat principal. Cela dit, un blanc sec fera bien l’affaire, en particulier sur un poisson ou un du poulet. Pourquoi pas un Mâcon ? Issu de Bourgogne, il est produit à partir du cépage Chardonnay et présente un complexité aromatique intéressante, ainsi qu’un gras qui enrobera bien cette purée.

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Publié par Jeanne Girardot
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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 07:30

Voici une soupe automnale qui nous réconcilie avec le retour de la saison froide et humide. Pour ma part, j’aime y ajouter du mascarpone car cela lui donne un crémeux incomparable et apporte une douceur qui embellit la saveur de la courge. 

Pour cette recette j’ai choisi une courge bien particulière, le Potiron –ou Giraumon- Galeux d’Eysines. Galeux car il est recouvert d’excroissances s’apparentant à des pustules peu ragoûtantes. La chair de cette cucurbitacée est pour absolument délicieuse. Je la trouve assez proche de la Butternut, elle n’est pas farineuse comme peut l’être le potimarron, et réserve un délicieux petit goût de châtaigne et de noisette.
 


Les ingrédients pour 8 personnes:

 500g de potiron coupé en dés
 4 pommes de terre coupées en dés
 1 oignon émincé
 3 échalotes émincées
 4 gousses d’ail coupées en deux
 150g de mascarpone

 2 cubes de bouillon de légume dilués dans 70cl d’eau
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à café de persil ciselé
1 cuiller à café de muscade moulue
1 cuiller à café de curry
1 cuiller à café d’ail semoule
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y jeter l’oignon, les échalotes, les gousses d’ail ainsi que le persil. Laisser blondir à feu moyen, puis, ajouter les dés de potiron et de pomme de terre. Remuer le tout et mouiller avec le bouillon. Ajouter la muscade, le curry, l’ail semoule, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire une trentaine de minutes en remuant de temps en temps.

2.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la soupe. Ajuster la consistance en ajoutant éventuellement de l’eau. Ajouter le mascarpone et mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement.



Cette soupe peut être servie avec une poêlée de champignons et de lardons, on peut aussi y ajouter quelques copeaux de Parmesan.


On pourra également accentuer la note de châtaigne en y ajoutant des brisures de châtaignes mêlées à de la crème sur le dessus de la soupe…

 

Pour cette soupe j’aime choisir un vin blanc sec ayant un peu de caractère. La Bourgogne offre un choix intéressant. Pourquoi ne pas opter pour un Petit Chablis ? Il s’agit d’un vin frais et vif aux arômes floraux typiques du Chardonnay, cépage unique de ce vin.

Si cette soupe est agrémentée d’une poêlée de lardons et champignons on pourra l’accompagner d’un vin rouge relativement léger du Val de Loire par exemple.

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Publié par Jeanne Girardot
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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 07:30

Notre congélateur est plein de gibier, et en particulier de faisans. Je dois bien avouer qu’il est difficile de ne pas manquer de créativité pour le cuisiner. Ce fin volatile mérite pourtant que l’on s’attarde quelques instants à imaginer ce qui le mettra en valeur de la meilleure manière. 

Quoiqu’il arrive, et quelque soit les ingrédients choisis pour l’accommoder, il est indispensable de cuisiner le faisan avec du liquide ou à l’étouffée, de sorte à ce que celui-ci ne se dessèche pas.


Pour cette nouvelle recette, j’ai eu envie de fêter la période des vendanges, aujourd’hui achevée, en choisissant de mettre le gibier à l’honneur, au milieu de raisins blancs et accompagné de lard fumé. Délicieux !



Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 faisan plumé et vidé
600g de raisins blancs
400g de lard fumé
1 bonne cuiller à soupe de fond de volaille
1 petite cuiller à café de sauge ciselée
1 petit verre de Rhum
½ cuiller à café de fécule de maïs (type Maïzéna)
1 cuiller à café de confiture de raisins, ou à défaut, de fruits rouges
1 bonne noix de beurre
Sel
Poivre

Préparation

1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre (avec un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle) et saisir le faisan de tous côtés. Verser le Rhum, laisser chauffer quelques secondes et flamber. Retirer le faisan de la cocotte.

2.
Préparer un bouillon

Dans une casserole, diluer le fond de volaille dans 1 litre d’eau, ajouter le jus de 100g de raisins écrasés, et la sauge ciselée. Porter à ébullition puis réserver.

3.
Couper le lard fumé en tronçons et le saisir dans la cocotte. Ajouter rapidement 10 ou 15 grains de raisins. Laisser cuire 1 minute et ajouter le faisan.


4.
Verser le bouillon préalablement obtenu et laisser cuire 1 heure 30 à couvert et à feu doux. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins.


5.
A la fin de la cuisson, faire réduire une partie du jus de cuisson pour en faire une sauce, à laquelle on ajoutera la fécule de maïs, ainsi qu’une cuiller à café de confiture. Laisser épaissir.

 
J’ose ici proposer un vin blanc sec plutôt structuré, gras et avec du caractère. Il me semble qu’un Pessac-Léognan blanc sera parfait.

Pour les inconditionnels du rouge, j’opterais pour la légèreté, avec un Brouilly par exemple. Il s’agit d’un vin du Beaujolais, produit à partir du cépage Gamay.

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Publié par Jeanne Girardot
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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 07:30

Voici qu’arrive l’automne et avec lui les produits de saison qui embellissent les étals. Courges et potirons, champignons et châtaignes, pommes et coings, même si les beaux jours sont désormais loin derrière, les recettes de saisons sont là, elles, bien réconfortantes.

 

En voilà une que nous affectionnons tout particulièrement. Elle est économique sans pour autant manquer de saveurs et de délicatesse. Ces petits champignons accompagneront très bien un gibier par exemple…

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 500g de gros champignon de Paris

 250g de ricotta

 4 tranches de poitrine fumée

 4 gousses d’ail écrasées

 1 cuiller à soupe de Parmesan râpé

 1 cuiller à soupe de sauge fraîche ciselée

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

½ cuiller à café de fleur de sel

 

Préparation
1.
Dans une jatte, mélanger la ricotta, le Parmesan râpé, l’ail écrasé, la sauge, le sel et le poivre.

 

2. Préchauffer le four à 180°C. Retirer les pieds pour ne conserver que les têtes. Farcir le creux des têtes du mélange précédemment obtenu. Arroser d’une goutte d’huile d’olive. Couper les tranches de poitrine fumée en 4, en disposer un morceau sur chaque champignon farci.

 

3. Placer les champignons au four et laisser cuire 20 minutes. Servir sans attendre.

 

Outre la possibilité d’accompagner une viande, ces champignons pourront également être servis en plat, avec une purée maison, du riz ou encore des pâtes…

 

Un vin blanc sec viendra fort à propos pour accompagner ces petits champignons farcis. Nul besoin de faire de grands frais, un vin de pays du Languedoc issu de cépage Chardonnay ira très bien.

Cela dit, si ce plat tient lieu d’accompagnement, il va de soit que le vin qui conviendra le mieux sera celui qui s’accordera au plat principal.  

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10 novembre 2009 2 10 /11 /novembre /2009 07:30

C’est la saison des coings ! Les pâtes de coing régalent petits et grands et les bocaux de compote et de gelée font leur grand retour au petit déjeuner et s’empilent dans les placards pour notre plus grand plaisir. 

Le coing se cuisine traditionnellement sucré, mais pourquoi ne pas lui faire une petite place en entrée ou en plat principal ? Comme la pomme, le coing y a tout à fait sa place, que ce soit pour accompagner une viande, un poisson ou du fromage. C’est d’ailleurs ce que j’ai choisi de faire aujourd’hui en associant le coing à du camembert, pour faire de délicieux croustillants que l’on pourra accompagner d’une salade par exemple…


Les ingrédients pour 4 personnes:

 4 feuilles de brick
 2 coings
 150g de Camembert
1 grosse noix de beurre salé
3 cuillers à soupe de cassonade, ou sucre roux
1 cuiller à café de sarriette ciselée
½ cuiller à café de mélange de poivres concassés
½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Peler et couper les coings en tous petits dés, comme pour une brunoise. Couper des lamelles de Camembert.

2.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y jeter les dés de coing. Les faire dorer, puis,  ajouter un verre d’eau. Remuer le tout. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter la cassonade et bien remuer. Arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Il est nécessaire que le coing cuit soit froid au moment de faire les croustillants sinon la feuille de brick se percerait.

3.
Sur une feuille de brick, étaler une cuiller à soupe de coings, saupoudrer de sarriette, ajouter quelques lamelles de Camembert saler, poivrer ajouter encore un peu de sarriette et enfin une cuiller à soupe de coings. Refermer la feuille de brick.


4.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et faire cuire les croustillants à feu doux 3 à 4 minutes par face.


   

Pourquoi ne pas suivre le fil de l’accord sucré salé en choisissant un vin blanc liquoreux. Ici je choisis un Barsac, qui fait partie de l'appellation Sauternes. A mon sens, les vins de Barsac ont l'avantage de présenter une plus grande fraîcheur que leur congénères de Sauternes, ce qui allège la sensation de sucre plutôt imposante chez les liquoreux.
N
ous avons dégusté ces croustillants en entrée sur un Château Coutet 1998 l'accord était tout simplement fabuleux.

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Publié par Jeanne Girardot
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