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3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 07:30

Avec tout ce gibier dans mon congélateur, et en particulier tous ces faisans, il me faut rivaliser de créativité pour accommoder de façon différente cette volaille délicieuse. 

Comme je ne me lasse pas de le répéter, le faisan, de par le simple fait qu'il soit sauvage, se caractérise par une viande fine et peu grasse. Par conséquent, la cuisine qui lui est le mieux adapté, à mon sens, n'est pas de le rôtir, mais de le plonger dans un liquide, quel qu'il soit, afin qu'il s'en imprègne. 

Précédemment, je l'ai cuisiné au jus de raisin, dans mon Faisan d'Antigneul, à la bière, au Cognac lorsque je l'ai cuisiné en terrine, et au cidre

Aujourd'hui, j'emprunte la recette
du coq au vin et l'adapte à ma mode et à mon faisan... 
 


Les ingrédients pour 4 personnes
 

Pour la farce:

 1 yaourt
 2 cuillers à soupe de crème fraîche
 3 biscottes émiettées
1 bonne cuiller à soupe d’Herbes de Provence
 Quelques feuilles de Laurier
1 cuiller à café de fond de volaille
1 cuiller à soupe de sucre roux
1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Les ingrédients pour le reste de la préparation:

 1 faisan entier, plumé et vidé
 1,5 litres de vin rouge de Bordeaux, de préférence
 6 tranches de poitrine fumée
 2 cubes de bouillon de volaille dilué dans 50cl d’eau
1 bouquet garni
 2 oignons
200g de champignons émincés
3 gousses d’ail
200g de lardons fumés
6 carottes coupées en rondelles
2 clous de girofle
1 petit verre de Cognac
1 belle noix de beurre
1 pincée de sel
1 cuiller à café de baies de genièvre

Préparation

1. Mélanger l’ensemble des ingrédients de la farce et en emplir le faisan. Le barder de poitrine fumée et le ficeler. 

2.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y saisir le faisan sur toutes les faces. Verser le Cognac et flamber. Ôter de la cocotte et réserver.
 

3.
Dans la cocotte, faire cuire les lardons et y jeter les oignons et les gousses d’ail et le bouquet garni. Ajouter les champignons et les carottes. Mélanger et assaisonner. Replacer le faisan. Mouiller avec le bouillon, puis le vin.

Laisser mijoter 2 heures à feu très doux.

 

Le faisan peut être servi dans la cocotte qui a servi à sa cuisson, ou découpé et accompagné de ses carottes et d'une réduction du jus de cuisson à laquelle on aura éventuellement ajouté un peu de fécule de maïs, pour l'épaissir.

Une préparation la veille ne fait que rendre le faisan plus tendre et le plat plus savoureux…

 

Un Margaux –issu principalement d'un assemblage dee Cabernet Sauvignon et de Merlot- dont la structure, la délicatesse et l’élégance seront les alliés judicieux de ce gibier à la fois délicat et racé.

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Publié par Jeanne Girardot
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2 avril 2009 4 02 /04 /avril /2009 07:30

J’aime l’idée de pouvoir créer des petites bouchées sucrées et gourmandes en deux temps, trois mouvements. Laurier aussi. Une petite envie de sucré, et hop ! Quelques cookies voient le jour. Besoin de réconfort, et hop ! Des petits caramels mous apparaissent… 

Ces biscuits aux noix ont l’avantage d’être non seulement, extrêmement faciles à réaliser, mais qui plus est, particulièrement divins…

 


Les ingrédients pour 50 biscuits environ:

 200g de noix réduites en poudre
 20 cerneaux de noix
 100g de farine
 100g de beurre salé ramolli en pommade
 1 oeuf
100g de sucre roux
1/2 sachet de levure chimique

Préparation
1.
Battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure, les noix en poudre, ainsi que le beurre. Bien malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et lisse. Former une boule. Préchauffer le four à 160°C.
 


2.
Former des boules de la taille d’une petite balle de golf. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatir les boules en y ajoutant les cerneaux de noix.


3.
 
Enfourner pour une quinzaine de minutes à 150°C.

 

Ils s’accompagneront divinement de crème anglaise ou crème glacée…

 

Un Gewurztraminer Vendanges Tardives, avec ses notes épicées et son sucre résiduel, relativement discret, sera le bon compagnon de ces petits biscuits pleins de saveurs.

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Publié par Jeanne Girardot
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1 avril 2009 3 01 /04 /avril /2009 07:30

Voici encore une recette toute simple et prête en une minute -ou presque- créée avec quelques ingrédients orphelins, qui n'attendaient plus qu'on les emploie.

Si elle peut sembler improbable, je dois dire que l'alliance du brie et des olives noires est vraiment agréable et surprenante. Et c'est sans compter la petite note croquante que viennent apporter les graines de tournesol grillées... un petit moment de détente et d'évasion...


Les ingrédients pour 2 personnes:

 4 tranches de pain de mie blanc ou complet, selon les préférences

 100g de brie

 8 olives noires dénoyautées et coupées en rondelles

1cuiller à café d’herbes de Provence ou quelques brins de thym et de romarin 

 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

1 poignée de graines de tournesol

1 pincée de sel

1 pincée de poivre


   

Préparation
1. Badigeonner légèrement les tranches de pain d'huile d'olive.

2. Dans une poêle, faire chauffer les graines de tournesol à sec. Attention, elle noircissent très vite. 30 secondes suffisent généralement.

3.
Couper le brie e tranches régulières d'environ 1cm de large et les disposer sur 2 tranches de pain. Saupoudrer d'herbes de Provence et autres aromates de votre choix. Disposer les olives et les graines de tournesol. Saler, poivrer. Recouvrir d'une autre tranche de pain.

4. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la poêle et faire cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Servir immédiatement, avec de la salade par exemple...


Avec ce plat qui aurait toute sa place sur une terrasse au soleil, pourquoi ne pas opter pour un rosé? Simple et fruité, un Cassis sera parfait. 

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Publié par Jeanne Girardot
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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 07:30

J’aime beaucoup la saveur de la farine de sarrasin. Ce petit goût qui s’apparente à la noisette avec une note fumée est tout à fait plaisant.  

Outre les galettes, ou crêpes salées bretonnes, le sarrasin apporte une contribution plus qu’intéressante aux plats qui l’invitent à entrer dans leur composition. Le pain est sans nul doute l’un d’eux.
 

Sans en user à l’excès, le sarrasin apporte au pain une saveur toute particulière et lui confère une caractéristique polyvalente. En d’autres termes, le goût du sarrasin fait appel une palette de saveurs extrêmement variée et par conséquent se prête tout particulièrement aux tartinades, au moment de l’apéritif.
 

Additionné de quelques graines dont je suis si friande ce pain aurait presque des airs de gâteau….

 


Le marché pour 1 grand pain:

200g de farine de sarrasin
200g de farine complète
200g de farine blanche
1/3 de litre d’eau tiède
1 poignée de flocons d’avoine
1 poigné de graines de lin
1 poignée de graines de courge
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de pavot
1 sachet de levure de boulangerie
1 cuiller à café de sel

Préparation

1. Réhydrater la levure dans l’eau tiède. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme.

2.
Mélanger la farine et le sel et y incorporer la levure réhydratée. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Ajouter les graines et pétrir à nouveau afin de les intégrer de façon homogène. Laisser reposer 20 minutes.


3.
Modeler un pain en forme de ballon de rugby. Le déposer sur une plaque. Laisser reposer 1h30 à 2h. La pâte doit avoir doublé. Quelques minutes avant de passer le pain au four, préchauffer le four à 250°C.


4.
Badigeonner généreusement d’eau et, à l’aide d’une petite passoire, saupoudrer un voile de farine sur le pain. Inciser le pain. Placer au four un petit ramequin rempli d’eau à mi hauteur. Faire cuire 10 minutes à 250°C, puis baisser à 180°C et laisser cuire 45 minutes.


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30 mars 2009 1 30 /03 /mars /2009 07:30

Depuis que j’ai dans mes placards ces cocottes miniatures extrêmement mignonnes, je ne me lasse pas de préparer de petites fournées individuelles. Le fait de servir à chacun son propre petit plat a quelque chose de raffiné ; sans compter le côté sympathique des réactions émanant de la gent féminine, qui s’extasie sur la petitesse des choses…

Cette fois, l’envie m’a prise de réaliser des petites cocottes avec un dessus croûté. Le feuilleté qui dissimule un savoureux contenu pour un effet surprise me plait beaucoup. 

Le mariage du saumon et de l’aneth, qui n’est plus à remettre en question, fait partie de ces associations récurrentes dans ma cuisine. On ne change pas une équipe qui gagne. 

Une béchamel, de beaux filets de saumon, quelques brins d’aneth et le tour est joué…

 

Le marché pour 2 personnes:
1 pâte feuilletée
2 filets de saumon frais
6 beaux brins d’aneth  
Le jus d’un citron  
40g de beurre
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
40cl de lait
3 cuillers à soupe de farine
1 jaune d’oeuf
1 pincée de 4 baies concassées
1 pincée de poivre concassé
1 pincée de fleur de sel

Préparation

1. Couper le saumon en lanières et le faire macérer dans le jus de citron, un brin d’aneth ciselé et un peu d’huile d’olive.

2.
Préparer une béchamel :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et remuer très vivement. Hors du feu, ajouter une peu de lait et remuer afin d’homogénéiser la sauce. Remettre sur le feu et ajouter le lait progressivement sans cesser de remuer. Lorsque le mélange épaissit éteindre le feu. Réserver au chaud.

3.
Ajouter les épices et l’aneth à la béchamel. Ajouter le saumon. Préchauffer le four à 160°C.

4.
Verser la béchamel au Saumon dans les petites cocottes. Couper la pâte feuilletée en deux et la placer sur les cocottes en scellant à l’aide de jaune d’œuf. Diluer le reste du jaune d’œuf avec une cuiller à café d’eau et badigeonner le dessus de la pâte feuilletée. Passer au four une trentaine de minutes.

 

Servir avec un peu de riz basmati.

 

Un vin blanc de Loire sera le compagnon idéal de ce plat délicieux. Un Savennières, issu du cépage Chenin Blanc. Nerveux à souhaits, il viendra sublimer le saumon et la note mentholée de l’aneth…

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Publié par Jeanne Girardot
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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 09:00

J’ai encore dans le coin de la tête, les images colorées de ma récente escapade en Espagne et mes papilles frétillent au souvenir des savoureux tapas dégustés dans les bars madrilènes.

Il semble que l’histoire de l’origine des tapas soit légèrement controversée et chacun y va de sa version. J’avoue en avoir entendu plusieurs mais celle qui me plait le plus est celle qui semble être la plus simple. La voici… 

On dit qu’il y a plusieurs dizaines d’années, alors qu’on servait du vin dans des bars ou des tavernes espagnoles, les mouches venaient titiller les buveurs accoudés au bar. Pour éviter que les impertinent volatiles ne viennent finir leur jour dans les verres de vins, on plaçât sur leur dessus, une sous-tasse, ou plutôt une sorte de couvercle, traduisez tapa en espagnol.
 

Petit à petit, on y a ajouté des petites choses à grignoter. Je doute que les mouches n’aient cessé de roder dans les parages, toujours est il que ces « petites choses » ont évolué et ont fait place à de vrais petits plats élaborés à partir de produits locaux… C’est ainsi que sont nés les tapas…
 

Si la tortilla fait sans contexte partie des tapas on ne peut plus classiques, il est indéniable qu’elle est également un plat à part entière. En voici une recette parmi tant d’autres…

  

Les ingrédients pour 6 personnes:
 4 pommes de terre
 3 gros oignons
 7 œufs
 33cl d’huile d’olive
 33cl d’huile de tournesol
1 yaourt ou 3 cuillers à soupe de fromage frais type Saint Môret (facultatif, cela permet d’allonger les œufs battus)
1/2 cuiller à café de sel
1/2 cuiller à café de poivre

Préparation
1. Couper les pommes de terre en rondelles d’un centimètre de  large environ. Couper les oignons de la même façon.

2. Dans une casserole assez haute, mélanger les deux huiles et faire chauffer. Lorsque l’huile est assez chaude, y plonger les pommes de terre et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles dorent. Les retirer à l’aide d’une écumoire et remplacer par les oignons. Cuire de la même façon jusqu’à ce qu’ils dorent. Réserver.

3. Battre les œufs, ajouter le fromage frais si  vos avez opté pour son ajout. Ajouter les pommes de terre et les oignons. Saler, poivrer.

4. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et y verser le mélange. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Retourner la tortillas à l’aide d’une assiette et la replacer sur son verso dans le fond de la poêle. Laisser cuire encore quelques minutes. Cesser la cuisson et servir immédiatement.

Ribera del Duero Crianza, vin rouge issu de la région espagnole Castilla y Leon. L’élégance alliée à la structure seront le parfait accord de cette institution de la gastronomie espagnole…

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Publié par Jeanne Girardot
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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 08:30

C’est en Californie que j’ai commencé à faire macérer mes olives. Sébastien et Estelle nous avaient donné un bocal d’olives marinées de leur fabrication personnelle, dont les olives provenaient de leurs propres oliviers, s'il vous plait!

Je n'ai pas d'oliviers, il me faudrait pour cela aller chez ma belle mère qui en a un petit champ au pied de la Sainte Victoire. Je trouve vraiment sympathique le fait de préparer ses olives et de les accommoder de la façon dont on les aime. Pour l'instant, je me contente de me les procurer natures dans le commerce et les fais mariner à ma façon. En réalité, il n’y a rien de plus simple que cela, juste un tant soit peu de peu de patience, et le résultat est fantastique !...

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 300g d’olives vertes avec noyaux
 20cl d’huile d’olive
 1 cuiller à café de jus de citron
Quelques brins de romarin frais ciselé
Quelques brins de thym frais ciselé
Quelques brins de thym citron frais ciselé
 1 cuiller à café de gros sel
1 cuiller à café de grains de poivres entiers
5 gousses d’ail coupées en deux dans le sens de la longueur

Préparation
1. Mélanger l’ensemble des ingrédients et mettre en bocaux.

2.
Fermer les bocaux et laisser mariner au moins deux jours avant de déguster.
  


Anjou
blanc, du Val de Loire, généralement issu du Chenin Blanc, celui-ci est nerveux et vif, parfait pour l’apéritif…

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Publié par Jeanne Girardot
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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 08:30

La première fois que j’ai fait une crème brûlée, je me suis dit «  90°C à 100°C ? …Pendant plus d’une heure ? Mais c’est beaucoup trop compliqué pour moi ! »
« Aller hop ! on allume le four à 180°C, comme d’habitude, et j’enfourne mes crèmes. »

Evidemment, Le résultat n’a pas été très brillant, la crème a caillé et l’ensemble s’est empli de liquide plus ou moins transparent. Il faut bien expérimenter pour apprendre. Maintenant je sais, qu'il faut parfois être très scrupuleux en cuisine… 

En fin de compte la crème brûlée est un dessert vraiment très simple à réaliser, il faut juste un peu de patience et de rigueur pour bien faire les choses…

 


Les ingrédients pour 6 personnes:

 4 jaunes d’oeuf
80g de sucre roux + un peu plus pour la caramélisation
 1 ou 2 sachet(s) de sucre vanillé
2 briques de crème liquide entière

Préparation
1. Battre l'oeuf avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème. Préchauffer le four à 90°C.

2.
Beurrer les moules et verser le mélange obtenu précédemment. Placer au four au bain marie (dans un autre plat avec un fond d’eau.). Laisser cuire 1h15 à 110°C.


Pour apprivoiser votre four à la réalisation de crèmes brûlées, autant commencer par une petite crème test, de sorte à vous assurer de la température adéquate pour la cuisson. Certains fours cuiront la crème à 90°C, et d'autres à 110°C. Simplement, prenez garde à ne pas le pousser trop fort, au risque de faire rater votre crème. (D'où l'intéret de la crème témoin...)

3. Laisser refroidir et réfrigérer 1 à 2 heures. 

4.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou, à défaut, sous le grill du four.

 

Si la crème peut être préparée deux ou trois jours à l'avance, le sucre à caraméliser ne doit être ajouté qu'au dernier moment, sinon, on n'obtient pas la délicieuse croûte cassante de caramel qui fait tout l'attrait de la crème brûlée...

Un Champagne Brut sera parfait pour cette crème brûlée. Le Billecart Salmon est mon Champagne préféré, et je dois dire que le rosé est particulièrement divin…

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Publié par Jeanne Girardot
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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 08:30

La réalisation d’un soufflé est toujours légèrement bancale dans la mesure où l’on ne sait jamais s’il va monter et rester gonflé au moment du service. Non seulement l’appareil se doit d’être parfait –ni trop épais, ni trop liquide- mais la température du four doit être optimale. Cela réclame généralement plusieurs réalisations pour arriver à maîtriser son propre appareil et son propre four. Après plusieurs essais. Tout se simplifie…

 

Question intensité d’arôme, je dois avouer que le soufflé au fromage classique a tendance à me laisser sur ma faim. C’est pourquoi j’aime l’adapter à différents fromages, et en particulier le Comté, car il offre un fruité particulièrement séduisant.

 

Les ingrédients pour 4 personnes:

 150g de comté râpé

 3 œufs

 3 cuillers à soupe de farine

 80g de beurre

1 pincée de muscade

½ litre de lait

1 pincée de poivre

1 pincée de sel


Préparation
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine et remuer vivement à l’aide d’une cuiller en bois. Ajouter le lait progressivement sans cesser de mélanger. Laisser cuire encore quelques minutes tout en remuant. Ajouter le comté râpé et l’intégrer de manière homogène. Assaisonner.

 

2. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer les jaunes au mélanger obtenu précédemment. Bien mélanger. Préchauffer le four à 180°C.

 

3. Monter les blancs en neige avec un peu de sel. Incorporer délicatement les blancs au mélange précédemment obtenu.

 

4. Beurrer le moule à soufflé et le remplir du mélange obtenu à l’étape précédente. Il faut que l’ensemble remplisse les 2/3 du moule. Enfourner pour trente à quarante minutes pour un grand moule et une vingtaine de minutes à 180°C pour des ramequins individuels.

  A servir avec une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noisette...

Un vin blanc sec, riche et aromatique sera le bon compagnon de ce soufflé au Comté. J’opte pour un Côtes du Jura, issu du Chardonnay et Savagnin dont la palette aromatique sera à la hauteur du fruité qu’offre le Comté.

 

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Publié par Jeanne Girardot
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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 08:30

Je ne m’aventurerai pas à nommer cette quiche « Lorraine » car je sais à quel point les Lorrains sont tatillons quant à l’exactitude de la recette de leur fameuse quiche. Surtout pas de fromage ! Il fut même un temps où le lard n’avait pas sa place non plus dans ce plat. Uniquement œufs et crème…

 

Aujourd’hui on a vite fait de l’accommoder à sa propre mode, et à la décliner selon l’humeur. Voici ma version express, vite faite et vite prête.

 


Les ingrédients pour 4 personnes:

 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
 4 oeufs
150g de fromage râpé
 1 yaourt nature ou l’équivalent en fromage blanc
 1 cuiller à soupe de crème fraîche
150g de lardons fumés
1 pincée de muscade
1 pincée de poivre
1 pincée de sel


Préparation
1.
Précuire la pâte au four à 160°C.
 

2. Battre les œufs avec le yaourt et la crème. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Ajouter ensuite le fromage râpé, ainsi que les lardons.

3.
Verser l’appareil sur le fond de tarte et enfourner pour une trentaine de minutes à 160°C.

 

Cette quiche est tout à fait congelable ! Coupée en quarts et emballée dans du cellophane, il suffira de la sortir quelques heures avant de servir et de la réchauffer au four, car le micro ondes à tendance à durcir la croûte et dessécher le contenu…

 

Mes choix se portent sur un vin blanc plutôt ample et puissant, comme un Graves Blanc (Bordelais), ou un rouge léger, comme un Chinon (Loire).

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