Verrines de Rhubarbe et Crème au Lait de Chèvre

Au marché de Cadillac, que nous fréquentons presqu’invariablement tous les samedis matin, s’est installé depuis peu un éleveur de chèvres et producteur de fromages. Après avoir régulièrement discuté avec lui et dégusté plusieurs de ses fromages, il m’a proposé de goûter son lait de chèvre.

Je dois bien l’avouer, j’étais un peu réticente car je ne suis pas grande amatrice des yaourts au lait de chèvre que je trouve un peu fort en goût et qui me donnent la sensation de manger du chèvre frais.

Pourtant le lait avait une saveur plutôt neutre et une richesse intéressante en bouche. J’ai donc acheté un litre afin de le cuisiner. C’est une crème que j’ai tout de suite pensé faire et j’ai eu envie de l’associer à l’acidulé de la rhubarbe et à la douceur épicée du spéculoos.

Résultat, la crème a un petit caractère qui change du lait de vache, sans pour autant être marqué par le côté « chèvre ». Ces petites verrines sont un vrai délice !

Les ingrédients pour 4 personnes:

Pour la compote de rhubarbe

● 400g de rhubarbe coupée en tronçons

● 200g de sucre

● 6 cuiller à soupe d’eau

Pour la crème au lait de chèvre

● 50cl de lait de chèvre (entier)

● 2 œufs

● 100g de sucre

● 1 cuiller à soupe de Maïzena

Pour le décor

● 6 spéculoos

Préparation
1. Préparer la compote de rhubarbe

 Dans une casserole faire chauffer la rhubarbe avec l’eau et le sucre à feu doux. Laisser compoter en remuant de temps en temps (environ 15 minutes). Laisser refroidir. Placer au frais.

2. Préparer la crème de lait de chèvre

Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce l’ensemble blanchisse, puis ajouter la Maïzena.  Dans une casserole, faire chauffer le lait chèvre et le porter à ébullition. Le verser sur les œufs et le sucre en tout en battant vivement à l’aide d’un fouet. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de battre avec le fouet. Lorsque le mélange s’épaissit, continuer de battre une demi minute ou jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. Arrêter le feu et verser la crème dans un saladier pour la laisser refroidir. Filmer ou mettre dans un récipient hermétique. Placer au frais.

3. Préparer les verrines

Emietter les spéculoos.

Disposer 3 cuillers à soupe de compote de rhubarbe dans le fond des verrines et ajouter deux cuillers de crème au lait de chèvre. Terminer par du spéculoos émietté. Servir immédiatement.

Si la compote et la crème peuvent être préparées à l’avance et mises ensemble dans les verrines, il est important de n’ajouter le spéculoos qu’au dernier moment car l’humidité lui ferait perdre de son côté sablé et croustillant.  

Mon Accord Mets-Vin

Le côté acidulé de la rhubarbe et la saveur discrète du lait de chèvre permettent de choisir un vin blanc moelleux tel un Cadillac, une appellation proche de Sauternes et Barsac.